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第4章 御膳房的生活（第2页）

我不是吝啬银子，是俸禄不够用。宫里俸禄按官衔品级发。周爷、蒋爷是正五品，月银十两、米十斗、公费制钱五贯；御膳房副总管王爷、姜爷是六品，月银八两、米八斗、公费制钱三贯；黄厨头、王厨头是八品，月银四两、米四斗、公费制钱七百；无官衔品级的人分三等，一等月银三两、米三斗、公费制钱六百，二等月银二两五钱、米二斗五升、公费制钱六百，三等月银二两、米二斗、公费制钱六百。我们学徒拿第三等。这二两银子用处多了，御膳房只管吃住不管穿戴，得自个儿添置，差了还不行，还有孝敬父母一份、孝敬师傅一份，还得剩几个子儿买日常生活用品，月月用光。

御膳房下面有五局，每局下面有若干掌案，每个掌案下面有一个配菜、一个打杂。掌案、配菜、打杂三人一组，管一口灶，承担一份差事。每日内务府的膳单传到总管蒋爷手里。他看了有意见说意见，没意见交给两个副总管办。王副总管负责照膳单备料，带着人车去内务府掌关防处领取。内务府和光禄寺管御膳房，不仅决定做什么、做多少，还负责提供膳食所需食材，比如米、面、菜、调料，等等。内务府掌关防处负责日常膳食物品。光禄寺负责朝廷庆典祭祀、宴席及为上朝官员提供临时用饭。姜副总管负责派做，将膳单上的菜品按掌案各自特长分给各个掌案，并指导监督他们完成。

打杂的事是把各式菜料整理洗净给配菜。配菜的任务就是按掌案吩咐切菜。掌案只管上灶翻勺。我天天切菜，周而复始，刀功更精。青常备的进步也很大。我们原来彼此不服，进得宫来，我喜欢周爷，他喜欢蒋爷，各自为政，更添隔阂。御膳房有好生是非者趁机从中挑拨，对我说我比他强，对他说他比我强。我和青常备那时不到二十岁，血气方刚，听不得带刺的话，便提出比武。众配菜就为我们前后张罗。

他们找了个闲着没事的下午，趁主管掌案不在，要我和青常备比赛切姜丝。我不是多事的人，但大家一再邀请，青常备又跃跃欲试，便半推半就上场，边挽袖子边说：“我就表演给你们看。”青常备边围上围腰边说：“你要这样说我不比了，要比就真比，谁输了叫对方师傅，敢不敢？”我来气了，说：“好啊，今天要你当大家面叫我师傅。”青常备说：“要你当大家面叫我师傅。”大家使劲拍手。

我就和青常备比赛切姜丝。

大家推出三人做评判，给我们一人二两姜块切成姜丝，标准是切成的姜丝细得能穿过绣花针。我以前在宫源居练过这功夫，进得宫来又特别练了切丝，有心教训一下青常备，也给大家亮一手，便挽起袖子干起来。我先用筷子方头刨去姜皮，再泡在水里用手清洗至不带一点皮渣，然后切成很薄很薄的片，再抹成叠状切丝，咚、咚咚、咚咚咚，声音清脆均匀，一丝丝姜丝便出来了。青常备的厨艺也不错，切的姜丝与我大同小异。

三个评判开始检查。他们从我的姜丝中任意拈出三根来穿针。第一根一穿即过。我松一口气。第二根又一穿而过。我又松一口气。第三根穿啊穿啊像是胖了一点过不去。我紧张得憋气不敢看。突然响起一阵掌声，穿过去了。我“啊”了一长声，大功告成。青常备的运气差一点，第一根就卡在针眼过不去。三个评判宣布我获胜。大家使劲拍手。

我那时年轻，得理不饶人，要青常备叫我师傅。青常备满脸通红，叫不出口。大家起哄要他叫。我双手叉腰等着受礼。突然响起一声呐喊：“柳崇孔你这是干啥？”我和大家回头一看，周爷啥时来了，正一脸怒气地盯着我。

刚进御膳房时，我们这帮人沾沾自喜，扬扬得意，逢人不安便自我介绍，张口就提御膳房，动辄与人比厨艺，生怕人家不知道自己是御膳房的人。周爷知道了专门来训话，说做御厨的最起码要求是谦虚谨慎，否则掉了头还不知道原因，要求我们三不准，不准自我介绍身份，不准泄露御膳房的事，不准私下比厨艺。

我急忙咿咿呜呜作解释。周爷打断我的话，说我不知天高地厚。我嗫嗫嚅嚅不服气。周爷说那好，我们来比一比。大家听说周爷厨艺盖紫禁城就是没见过，便起劲鼓动我们比。我哪敢跟周爷比？便不断向周爷认错求饶。周爷不答应，坚决要我和他比。我说我只是配菜，不会做菜。周爷说那简单，我们只比刀工。我那时不到二十岁，真的不知天高地厚，经不起周爷和大家激将，头一犟就说比就比。

周爷四处一瞧，正好有一盆嫩豆腐，就说我们比切嫩豆腐丝。我一听蒙了，嫩豆腐可以切丝吗？闻所未闻，但箭在弦上，不得不发，问周爷怎么比，周爷说我也不为难你，三寸见方，一块豆腐，我切一万丝，你切一千丝好不好？我点点头。结果好，我把豆腐切成一包渣，放在水里只有寥寥百十根。周爷切的豆腐也是一包渣，可放在水里轻轻搅两下，千万根豆腐丝浮起来了，简直是奇迹。大家热烈鼓掌。我羞得满脸通红。

我这一生从此再没有与任何人比过厨艺。

我干满两年配菜，再没有想过破格提前做掌案。在这两年里，我练得一手刀工，学会收拾各种食材，比如去鳞剖鱼、整鸡去骨、燕窝发治、镂雕瓜果，等等，御膳房三千种御膳食材收拾学会一半；学得百味调和，比如辣有干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等，又如家常味型、鱼香味型、怪味型、红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型等，既能调制也能分辨，比在宫源居时那点味感不知提高了多少倍。

在这两年里，青常备的旗人臭毛病慢慢钻出来，学厨艺还是努力，成为御膳房数一数二的配菜，但为了讨好蒋爷和黄厨头、王厨头，喜欢上喝酒打牌。宫里对太监、宫女、护军、厨役管得很严，不能做的坚决不准做，犯了事抓敬事房惩处，但对喝酒赌钱却管而不严。景仁宫后院司房殿天天设有赌局，各宫各处的人都可以去玩，白天人少，夜里客满，分成十几波赌，一打一通宵。

我怎么知道这事呢？有天我早早睡了。我们厨役不是太监，做事在宫里的御膳房，晚上住宫门外不远处的屋里，便于半夜进宫做事，也好随叫随到。宫门有护军守着，进出凭腰牌。我正躺在床上酝酿瞌睡，被人叫醒，说是蒋爷有令，让我等几个学徒半夜时分送馄饨进去。我不明白，也没干过这等差，问为啥。来人说御膳房当班几个被蒋爷叫去景仁宫司房殿了，蒋爷叫你们顶一顶，弄三十份馄饨送景仁宫司房殿。

我等几个就起床做了一大桶馄饨，带上一箩筐碗筷，从紫禁城偏侧门凭腰牌进宫。我进宫几年了，去过景仁宫司房殿。来到景仁宫司房殿院里就听见屋里人吆五吆六喊牌，走进屋一看，二三十个太监、厨役正抽烟、嗑瓜子、打牌、赌博，一地口痰、瓜子壳、西瓜皮，满屋烟气呛人。蒋爷、黄厨头、王厨头、青常备都在。蒋爷瞧见我们说：“柳崇孔你也来玩两把。”我摇头说不会，就站一边看。小太监打牌赌注小嗓门大。首领太监打牌赌注大嗓门小。青常备输三十枚大铜子急得跺脚。蒋爷输八十两银子神情自若。案上摆着冰镇西瓜、果子露、酸梅汤。我走到青常备身后看他出牌，他冲我嘻嘻笑说：“宫里啥玩的也没有，闷死人了。”

日子过得快，转眼我进宫五年半，顺利完成打杂、配菜、掌案三个阶段的学习，被任命为掌案，配了打杂和配菜做助手，开始每天接单做菜，独当一面。那年我吃二十岁的饭。在这五年多的日子里，我一边学习一边暗中寻找六指脚。我原来不知道宫里这么大、这么多人，以为大家都知道谁是六指脚，谁知大家各守各的宫处，彼此很少往来，别说六指脚了，连姓啥名谁也不清楚，张冠李戴是常事。

头两年宫里不准学徒回家，从第三年起每月二十号准许回家探亲一天。我回家看娘。娘问我找没找着六指脚。我说找不着。娘说你忘了你爹了。我说没忘。娘说你爹的三个徒弟还在找六指脚。我去见他们。他们说那是哄你娘的，都过去这么久了上哪儿找？要我别放在心上。我说你们怎么能哄我娘呢？我娘老了，眼巴巴盼着替爹报仇，我一定要找到六指脚。我说了就跑，也不管他们喊叫。我回家跟娘说：“娘您放心，不找到六指脚我……”娘一把捂住我的嘴。我们娘儿俩抱头痛哭。

我做掌案刚一年，周爷找我说事。周爷说：“柳崇孔，你现在也熟悉御膳房差事了，想不想更进一步？”我说：“想。”周爷说：“知道本总管是干什么的吗？”我说：“知道。”周爷说：“我这儿是内务府品膳处，顾名思义品评御膳，全紫禁城大大小小的膳房都归我管，管什么？别的管不了，只管一样——质量。这质量不好管。你进宫五年多了应该深有体会。不好管更要管。御膳是咱们国家五千年的精华，博大精深，深不可测，但有老规矩在，谁也不准乱来，绝不允许变形走样。我这个衙门就是把守御膳的衙门。你明不明白？”我说：“明白。”

周爷绕这么大个圈才说：“不扯远了，我只问你一句话，愿不愿意到我这儿做事？”我正纳闷今儿个周爷干吗啊，这些话不是早告诉我们了吗？猛一听原来是为问我愿不愿意去他那儿做事，更蒙了。御膳房总管五品、五局管事六品，我这种掌案没有品。而据我所知，周爷做内务府品膳处总管是五品，做他的部下起码是八品，要我做他的部下不是提拔我做官吗？心里便起了涟漪，不知如何回答。

我就这样离开御膳房来到内务府。那年我二十一岁。