“我给你念一副对联考考你”,金大师一捋胡须,张口道:“墙上芦苇,头重脚轻根底浅,山间竹笋,嘴尖皮厚腹中空。”
唐墨围着面前的物体转了一圈,口中念念有词,说道:“头重脚轻,不像不像,嘴尖皮厚倒是很符合,里面空不空就不知道了。”
突然一仰头,兴奋道:“我知道了,师傅说的这个东西,就是叫竹笋吗?”
金大师点点头,说道:
“这是明朝大学问家解缙的一副对联,用以反驳学问浅薄还行奚落别人的秀才的。这对联是好对联,解缙也是很有文化,可惜老夫我觉得倒是委屈了这山间竹笋了。”
“这是麻竹笋,是我们未来一段时间里最重要的食物来源之一。这一片一片的不是鳞片,我们通常称为笋壳。竹笋可是大宝贝,可不像对联里说的毫无价值似的。”
“金大师,竹笋不是一整片竹林都有吗?为什么您只看上这颗呢?”保姆小江早已发现遍地的竹笋,一开始并没想到金大师所说的宝贝就是竹笋。现在见他独独青睐这颗,心中颇有些疑虑,若能得到金大师的解答,必然又能增长见识。
说起来,虽然那些厨师把唐墨专供菜单里的做法都教给了她,但是只教操作方法,却从来不告诉她任何道理。这就好比空有一身武功招式,却没有半点内功心法。这就是她厨艺无法长进的根本原因。
“我们刚进来的地方,是这一两年才种的新竹,未来一段时间,我们对竹笋的需求量可不小,我们若是在那里采笋,会影响竹林的生长,而这里的则是刚满三年的竹林,而且这里的土壤湿度、水分、阳光条件,都比我们刚进来到时候要好得多。虽然都是同种竹笋,都在一片竹林,这个位置的笋,会比别的位置要更加脆嫩甘甜,不管是味道还是口感,一定是最佳的选择。”
“原来还有这么多讲究啊!”小江大大地感叹了一声,明明在自己看来长得一模一样的竹笋,挑选起来还有这么多门道,怪不得他能成为厨艺宗师。
“我观察了这片竹林的竹笋,凡是超过一米五左右的,已经开裂蜕壳开始要长成竹子了,并不适合我们食用。而你看这棵笋,笋高将近一米,恰是这片竹林里的竹笋最佳高度。又因为前面所说的条件,因此我们选择它一准没错。
要说起麻竹笋,全国最好的要数西牛麻竹笋,那里的麻竹笋,要比我们现在看到的更加肥大,更加高,而且笋尾鲜嫩,笋肉洁白,笋味甘甜、笋味香浓。不论口感还是味道,放眼全国也难有能够与之比肩的,因此被国内外誉为‘第一绿色保健食品’,已经出口到国外去了。”
“师傅,这里会不会有大熊猫,老实说大熊猫最爱吃竹子了。”唐墨的小脑袋从金大师和保姆小金中间钻出来,问了一个完全不搭边的问题。
“这里当然不会有大熊猫,大熊猫的家可不在我们这个省份。刚才又开小差了吧,师傅说的你都记住了吗?”
“记住了呀,我可没开小差呢,师傅说了挑选竹笋要光照水分,还说了西牛麻竹笋。师傅,竹笋那么多,有竹笋大王和王后娘娘吗?”
金大师严重闪过一抹惊讶,这小猴子看似心不在焉,耳朵倒是认真着呢,真不明白五六岁的年纪,怎么能一心二用的。
金大师也懒得夸赞他,反正这几天也没少夸,只是摸了摸他的头,娓娓道来。
“拥有’笋中皇后’这个美誉的,当属一年四季里最鲜美肥嫩营养最丰富的冬笋了。每年立秋之后,由楠竹的地下侧芽发育而成的笋芽,会慢慢悄悄得往地面上钻,趁着它还没出土之际,拨开已经被它钻得松软的泥土,把裹着金黄笋壳的梭子形状的笋芽刨出来,捧在手里的感觉,当真像是挖出一块旷世珍宝也一样令人心动不已。
拥有’笋中之王’这个宝座的竹笋,不只是因为它在独霸全世界的独一无二的品种,还因为他拥有它绝对霸气险峻的产地。这种笋仅在金佛、箐坝、柏枝三座山脉生长,要想吃到这种笋,要爬上2000的海拔,爬过一百多米接近垂直的木梯,贴着山壁走过只能容得下半个脚掌的悬崖峭壁,才能云雾缭绕的山顶上采摘到。它以特有的鲜、香、嫩、脆品质举世闻名,成为全球竹笋界的为’笋中之王’、’竹笋之冠’。如此霸气的它,却有一个很朴实的原名——方竹笋。
‘江南竹笋赶鲋鱼,烂煮春风三月初。’俗话说’尝鲜无不道春笋’,要说到笋,除了笋中皇后、笋中之王,还有临安天目山的雷笋称霸春笋市场,其中特别稀有的黄泥拱更是可遇而不可求,是每一个笋农只愿留在唇舌间,不愿拱手卖与人的笋中至宝。
吕田苦笋则以它独树一帜的苦后回甘的美妙滋味,一直身居高价。连宋代大诗人兼大吃货苏东坡吃过也赋诗道:’久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说。’以苦笋的苦味调和鱼肉的肥腻,可见他吃货境界之高。除吕田苦笋之外,沐川苦笋则更加壮实白嫩一些,鲜嫩脆爽,苦中带甜,更享有“甜苦笋”之美誉。吕田苦笋清明即有,沐川苦笋则在七月最佳,你可要记住,我们挑选食材,最重要的就是挑选时节。
唐墨点头应答。
说到苏东坡,不得不说是个妙人,随着他不断贬谪的脚步,从第一站黄州的野稚、牛尾狸,流传至今的功夫菜东坡肉,第二站的常州冒死吃河豚,第三站陕西渼陂鱼,第三站惠州羊蝎子……在他的诗词中,出现了数十种荤素美味,硬生生给他吃出一个’舌尖上的大宋’,贬谪出一副大宋美食地图。纵览古今,恐怕也就只此一位大文豪而已。
言归正传,竹笋里比较有神话性质的就是海南’吊丝丹’,引进自广州沙河,以独特的爽、脆、甜的竹笋做成完全无渣的刺身。相传是阿宝失足摔下悬崖而死,恰巧路过的赤脚大仙和太上老君听到他父母的哭声,于是用丝线吊下仙丹救活了阿宝,救活阿宝的地方后来长出一片竹林,所产竹笋就被起名为’吊丝丹’。
竹笋从老祖宗开始,吃了三千多年的历史,光是各个产地和典故由来,就能说上三天三夜。在做法上更是焖炖溜炒白切无所不能,因此老夫才说,解缙虽然反击了秀才的奚落,其实也贬低了竹笋的美名的。”