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1 2 餐饮业发展趋势（第1页）

要么高级，要么大众

中间的等级餐厅客源最广，存活最容易，加上卖价有合理的利润，最可以赚钱。大多数人开餐厅都喜欢开中等餐厅，装潢、菜肴和服务不是很讲究，但也不差；餐饮卖价不算高昂，但也不便宜。

在这种想法影响下，目前市面上开得最多的就是中级餐厅。然而，事实上生意最不稳定，客源最不易掌握，最常遭客人抱怨又最不容易赚钱的，正是这种走中间级别的餐厅。

为什么中级餐厅反而比高级餐厅和大众餐厅难经营?道理很简单，因为客人要应酬会想到高级餐厅，只为填饱肚子会选择大众化餐厅，中级餐厅“高不成、低不就”，成为应酬和填饱肚子之间的灰色地带。同时中级餐厅难以形成特色，替代性强，竞争又非常激烈，更易造成经营上的困难。

随着现代化的发展，大城市的交通将进一步恶化。五天工作制，而且周一至周五的午休时间从1。5小时缩短为1个小时，外出用餐机会减少。以地缘性客源为主的中级餐厅因午餐营业减少，晚餐又因交通、停车设施不足等因素招不到客人，生存就变得非常困难了。

高级餐厅具有场地装潢好、菜肴口味佳、服务周到等种种优势，很容易在餐饮市场上独树一帜，成为客人应酬、聚餐的不二选择。未来随着人们收入提高，消费者对餐饮品质日益苛求，高级餐厅的发展空间将会愈来愈大，星级饭店会成为客人的选择。

大众化消费的餐厅不论任何时候都最容易生存，它投资有限、供餐快速、服务人员少、消费低廉，又符合未来的潮流，投资回报快。如果要准备投资开一家中型餐厅，不如运用这笔钱同时开三家大众化消费的餐厅。不过，在开大众化消费的餐厅时，必须具备位置不能太偏僻、租金不能太高等因素。

2经理人员更加专业

餐饮业的经营者大多数是“外行”出身，因各种原因进入这个行业。将来这种外行经营的情形将会逐渐减少，由有经验的专业经理人来进行经营。目前，许多较先进的行业中，投资者与经营已分开。投资者只负责出资，经营责任由聘请来的专业人员担负。这样一来成功几率较大，可以避免走许多冤枉路，减少投资者的浪费。

国内的观光大饭店和高级餐厅，掌握经营大权的总经理都不是股东，而是外聘来的专业人才。他们不仅经验丰富而且懂得经营管理，往往能帮助饭店、餐厅快速成功。中、小型规模的餐厅也需要聘请专业人才来协助经营，投资者只担任监督的角色。餐饮服务业是目前最尖端的行业，并且随着科技的进步不断变化。这种变化是以现代化的经营管理为目标，向最能令人满意的服务水平发展，从而达到成功事业的目标。

3餐饮种类更加专一

餐饮业销售的餐饮种类应该是愈来愈好，还是简单为宜?过去一直没有定论。现在逐渐达成一种共识“卖的东西愈精、愈少、愈有利润”。

老式的中、西餐厅菜单都是又厚又重一本，打开数数里面的菜式，在百种以上，那么繁复的种类，厨房要有庞大的人力才能应付顾客点菜。同时，在做菜的材料采购、保管上常常造成不必要的浪费，所以这类老式餐厅近几年快速地被市场淘汰。

目前中、西餐厅所卖的餐饮种类均力争简化，以降低厨房人员成本，并使做菜材料的采购、库存单纯化，减少损耗。为了提供顾客较多的选择，餐厅多利用套餐、特餐、简餐作供应。这些都是合乎现代潮流的做法。

未来的餐厅销售餐饮的种类将更加简化，而且凸显所谓的专门化。例如卖港式点心的餐店专卖港式点心，卖北方面食的餐店专卖北方面食，卖台菜清粥的餐店专卖台菜清粥，不夹杂销售其他类的餐饮。只有独具特色，口味突出，才能在市场上别树一帜，找到有利的生存空间。

在近几年兴起的许多餐厅中，已有不少是走专门化道路的。虽然一开始发展相当缓慢，但未来前途十分看好。