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第2章 餐饮店的开张策划02（第1页）

任何一家餐厅在开店之初，除了经由商圈的研究，选择出较为理想的参考地点之外，如何使用有效而合理的成本来投资，并计算回收效益，就成为相当重要的事了。

这项分析必须含盖土地、建筑物、设备等３大部分。依据市场调查结果，预估其未来５年、１０年甚至１５年以上的营业额及其成长率，计算历年投资损益及周转情形，考虑回收率、投资效率，方能决定开业营运。

1评估作业

在评估营业额的法则中，大约可以归纳出３个方向，第一是房地产的角度，第二是营业面的观点，第三是面积产能的观点。

2开发分析

本项分析取决于完备的市场调查与分析报告，先从中央、地方政府及审计机关等单位取得如综合性统计、人口与社会统计、金融物价统计、交通运输统计及经济环境预测等相关资料，观察潜力区域内３～５年区域计划及动向，以商圈调查及消费者轮廓调查来研究预估新点的营业额。

除了以上所提到的部分外，最好能驱车以地毯式搜寻的方式，详查进一步的社区资料、生活竞争同业的情形。因为营业额的预估，将关系到店面座位、面积、产值的多少。好的店面开发人员应将每次访谈店面的情形状况记入工作档案中，记录报告内容如下：

①标的物的地址及所属行政区域。

②土地建筑物所有权人及其连络方式。

③建筑物地号与各楼层面积。

④土地使用分区及建筑物用途。

⑤建筑物结构及承租店面的型式。

⑥押金、租金的概略记录。

⑦大略之商圈分析图及商圈内主要建筑物、竞争者位置。

⑧商圈现况及未来发展状况概述。

而在初测营业额及概略成本后，可先行试做损益平衡的分析，包括租期内各年度营业额、押租金、预付租金、资本化利息、承租年期、投资成本、利率、物价指数、租金涨幅比例、杂项支出等等。

当然店面开发人员也应事先对既有的建筑物，拍摄其全景照片、主要街廓情形、次要街廓情形、商圈内主要的附属建筑物等，若能拍摄鸟瞰全景则更佳，有助于研究的精确。

完整的开发作业，除了经由市场调查所得到的辅助数据外，店面开发人员最好能在主要投资路段，定期定点利用交叉方式，进行租赁架构之访谈，登录每一季、半年或一年的演变情形，使之成为不动产控制合理租金的依据。而且原承租者租金年限的得知，也有助于在到期前与屋主协商优先承租的机会。

3持久性商圈的设定

在预估商圈所能带来的利益时，必须先行预估全部产品的可行性单价、平均交易额、交易次数，再算出店面的营业额，及在此设店所能获取的利润多寡。以下介绍两种商圈的设定方法：

（1）真空法：以店面位置为中心，用圆规划个圆圈，然后在圆圈内根据家庭数目，算出可能的消费额。对于现在的竞争性店面，计算其大约的营业额，剩下的部分即为本店的基本营业额。

（2）类推法：商圈大部分都因为交通或地形的影响而呈现变形虫状。顾客跨越其他的店面、闹区、美食街，而到自己的餐厅中用餐的可能性并不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界线。接着必须就竞争店附近、闹区及美食街的消费者，进行当面的问卷调查，将顾客的来回路径及位置，在地图上标注出来。

接着在地图上以本店为中心，顺序画出半径如500公尺、１０００公尺、5０００公尺的圆圈，决定每一圆圈的人口数并计算平均每人的消费额，将画得的地区，顺序分为1、２、３级商圈，了解顾客主要来源的位置，作为积极推广与促销的重点。

4营业分析

在筹设第一家店时，并无本店的历史资料可供依循，营业人员必须根据附近同行店面的营运状况，分析其目前的营业额、营业时间、尖峰时段、座位数目、平均客单价、顾客交易次数、桌椅使用率、对本店的竞争影响比率、衡量当地的消费水平及尖峰用餐时的营业额等等，以得出本店营业面观点的营业额预估。

当然依店面定位所制定的产品销售百分比，也应再次详细评估。在以营业额所做的房产损益平衡分析时，必须注意店内的费用产生项目：

（1）固定成本部分

?管理人员薪资。

?差旅支出。

?劳务费用。

?公用事务费用。

?办公用品费用。

?修缮保养费用。

?现金盈亏。

?杂项支出。

?预付租金、利息。

?律师会计师费用。

?税捐。

?保险费。