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第10章 餐饮店财务和成本管理（第4页）

麦当劳从此铺平了贷款的坦途。

餐饮店应当怎样强化财务体制？

麦当劳公司早就建立了严格的财务管理制度。每到8月下旬，中心经理就要开始制订年度预算。制订预算的目的是要达到营销和增值的指标。为此需要仔细考察连锁系统的各个数据，从而制定下个年度的预算。

制定预算有一定的公式。损益表上开列了从产品的销售额到保险费用等30项科目，再以过去每天的实际销售额推算至全月和全年，同时参考总部的数据。在这个基础上提出各项科目的预算，制定出全面的预算指标。

预算呈交上去以后，总部会在全公司的范围内进行预算的调整，往往是打回来重新制定预算。然后再上呈，再打回票，反反复复，直到做到合理、完美。

在实际操作中要达到预算的指标，必须对餐馆的损益实行严密的控制。这必须调动全体管理人员的责任心，对营业额、劳动力的管理、现金管理进行仔细用心的工作。实现损益控制的手段是通过“周报表”和“月报表”上的13个科目的审核，又称餐馆经营的13个重点。这13个重点和预算中的损益科目不同，是餐馆全体管理人员随时都要注意的项目。这些项目是：销售额、顾客数、顾客的平均消费数量、现金超收或不足、收银机的操作错误、其他营业项目、亏损、食品原材料的价格、废品的处理、计时工作人员的工资、电费、煤气费、水费等13项。

中心经理根据“周报表”和“月报表”提供的数据，掌握了充分的数据，把当前的实际损益状况与预算相比较，也与去年同期的损益状况相比较，得出对经营状况的判断。如与预算相差太大，就会提出解决问题的方法。

全体管理人员，无论是正式员工还是计时工作人员，都要对这13个项目实行严格的管理。在麦当劳的管理体制下，每个小时是每天营业的基础，每天是每星期营业的基础。只有在每个细节的损益上经常性地核查和把关，才能掌握好全局的经营状况。

同时，为了有效地督促和监督预算的实施，公司在每个月的10号开会公布上个月的实际损益状况，以便同预算中的损益指标相对照，以评价中心经理的工作。

“周报表”和“月报表”所反映的损益状况是由每天和每个小时的实际数据积累起来的。记录数据不允许有任何大的误差。

餐饮店为什么要进行成本控制？

餐饮成本是指在饮食产品中的物化劳动的价值和劳动支出中为自身劳动的价值的货币形式。餐饮成本一般由实际成本（资本、配料成本、调料成本和饮料成本）及费用（包括人力成本、固定资产折旧、水电及燃料费用、餐具及用具的消耗、服务用品和卫生用品的消耗、经营费用等等）构成。而我们通常所说的成本控制，就是从这两方面入手。

总之，从事任何一个行业，都要努力降低成本，以达到提高利润的目的，开发新产品、不定期地举行促销活动，多做广告宣传都可以提高营业额，从而提高利润。

另一方面，在采购时努力降低原材料成本、降低管理费用，在营业额不变的情况下，降低了成本，也可以提高利润。这里的道理虽简单，但实施起来却并不轻松。实际上，在经营餐厅的每个环节都有开源节流的文章可做。

餐饮店如何做好食品原材料成本的控制？

食品原材料成本的高低，主要取决于采购、验收、库存、制作这四大环节。餐饮部不可能对业务进行控制，关键是要指导、督促餐饮及有关部门建立和完善各项制度，并及时检查执行情况。

餐饮店如何健全采购制度？

采购是食品原材料成本控制中的首要环节。采购的数量、规格、质量和价格如何，将直接关系到食品原材料成本的高低。

健全采购制度，首先必须有明确的采购标准。一般说来，采购的基本要求是品种符合、品质优良、价格合理、数量适中。并要做到优质低价，送货及时。一般来说，评价供货渠道的标准主要有五个：

（1）供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。

对本饭店餐饮的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助。

（2）供货单位的信誉如何，是否可长期合作。

（3）能否提供有关商品和消费的情报。

（4）能否提供本饭店餐饮经营所必需的商品种类、数量和质量。

（5）除了上述的标准，还要建立标准化的采购程序，要求在原采购人员因事离开工作岗位时，其他人能顺利接替工作。标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据，订购单是供应单位供货和验收人员验收的依据，而进货回执则是结算凭证。

餐饮店如何完善验收与库存制度？

验收制度，就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在入库、储存出库等方面的规定。验收库存制度，主要应注意以下几个方面：

（1）要有专人验收，并且做到相互牵制。

（2）要明确规定验收的项目和具体要求。

（3）要规定验收的程序和各种表单的填报。

（4）要完善出库、入库的手续，做到准确无误。

（5）各种商品要分类存放，达到卫生防疫要求，并且做到先进先出。

（6）要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间，防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度。

（7）要规定合理的储存定额，既要避免库存物品的积压，又要防止供不应求，影响餐饮的正常经营。

（8）要建立盘存制度，防止和堵塞各种漏洞。

餐饮店如何控制食品成本？

食品从原料到成品，必须经过一系列的加工制作过程，如果不加控制，就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制，关键是要制定各种标准，如出料量标准、投料标准、分配标准、烹调材料，即烹调的标准化。这些标准的确定和执行，不仅能避免各种浪费，控制食品成本，而且对保证菜肴质量也非常有效。

餐饮店如何健全表格制度？

要有效控制食品原料成本，还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中，要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中，要利用表单进行监督。如市场价格表、验收员工日报表、食品成本报表、营业日报表等，以便及时了解有关情况，发现问题，时纠正。