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第3章 餐饮店的经营技巧（第1页）

为什么要制定一份合理的菜单?

菜单是餐饮食品的目录。餐厅将自己提供的菜肴、饮料等，经过适当组合印刷在纸上，供客人选择。

菜单主要起广告宣传作用。它的任务是向顾客传达餐馆能向他们提供的菜肴及其价格。而餐厅的厨房则根据菜单准备原料，生产菜肴。所以，设计较好的菜单能使餐厅与顾客有良好的沟通，还可作为菜肴研究的资料。

一份菜单，一般包括以下内容：餐厅名称，各种菜肴的价格和介绍说明；酒、饮料和甜点与餐厅经营时间、地点、订餐电话等。

餐饮定价的特点是什么？

1复杂性

由于影响餐饮定价的因素很多，而像市场需求、竞争环境、市场发展等经营者无法控制的因素，给餐饮定价带来了很多困难，使其变得极其复杂。

2季节性

餐饮产品对于人们的日常生活来说，虽然是必不可少的，但人们是否选择到饭店、酒楼进餐，对经营者来说却是一个难以把握的问题。不过，对于大多数的城市餐饮市场来说，由于受到旅游市场的影响，而使餐饮市场呈现明显的季节性变化，餐饮经营的淡、旺季是比较突出的。因此，餐饮定价也应随着季节的不同而有所调整，这是餐饮定价决策不可忽视的特点之一。3时段性

时段性是指比季节性变化更为小的时间因素。现在的人们到饭店或是酒楼进餐，主要是社交活动的需要或是单纯为了享受美食佳肴，因而即使在同一季节内，甚至是同一月份、同一周内，餐饮的需求量也是不完全相同的。如餐饮的需求往往会随着各种节日的到来而会出现高潮，有的地方周末也往往是餐饮需求的高峰等，例如在广州市的餐饮市场上，大多数的饭店、酒楼节假日、周末的食品价格要比平时略高一些，或是适当增加服务费等无形产品部分的价格，以此来调整餐饮市场的供求关系。在一些大的城市一天中也会出现不同的价格。

4灵活性

餐饮产品既包括有形部分，又包括无形部分，所以它的定价较其他有形产品的定价要灵活得多，这既给餐饮定价带来了优点，但同时又是它的弱点。因为餐饮定价的空间相当宽广，如果运用得好，可以给企业创造很好的经济效益，这就要求经营者能及时的根据餐饮经营环境的变化而作出相适应的调整或变更价格的决策。而正是因为它的多变与灵活，使价格决策者在具体操作时造成了不容易准确把握的困难，给决策人带来了很大的压力。

餐饮定价的原则有哪些？

给菜点定价是餐厅经营活动的重要活动。价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力，最终影响到餐厅的赢利。

给菜肴定价首先要得出总成本，因为这是给菜肴定价的最低限度，低于这个限度，你就要亏本。与这个限度持平，你就会收支两抵，不赔不赚。高于它时，你就有的赚。所以给菜肴定价的第一步就是把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来。但这在实际操作当中是不容易做到的，因为一些费用如餐厅日常间接费用等，是无法化为每一只菜肴来估计的，有时各项成本的数据也是很难得到的。

因此，给菜点定价不像一觉醒来随口说出一个数字那样简单，而是有着科学的依据。

首先经营者应该明了给菜点定价应遵循的原则。其次应该掌握定价策略和方法，以便使你的定价达到最佳效果：在顾客能接受的情况下，保证你的最大赢利。

1价格要反映价值的原则

一般而言，菜点的价格要反映它的价值。这是菜点定价的第一个原则。一盘花生米无论如何也值不了上百元。因此菜点的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是菜肴原材料消耗的价值、生产设备；服务设施和用具用品等耗费的价值；二是以薪金、奖金等形式支付给服务人员的报酬；三是上交国家的税金。

价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度，这是菜点定价应遵循的第二个原则。菜点定价，要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。消费环境不同，允许有差价，也应该有差价。一盒万宝路香烟在普通商店标价8元，在五星级的北京王府饭店则卖15元，这是因为高档舒适的购物消费环境增加了商品的“隐含价格”。旺季时，价格可比平、淡季略高一些；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必须适合市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。

菜点定价既要相对灵活，又要相对稳定，这是定价要遵循的第三个原则。菜肴定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经营效益。但是价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的消费积极性。因此菜肴定价要有相对的稳定性。但这并不是说对菜肴价格进行长期的冻结，而是指菜点价格不宜变化太频繁、更不能随意调价；每次调价幅度不能过大，最好不超过10％；降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

最后，定价也要参照国家的物价政策，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。要贯彻按质论价、分等论价、时菜论价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制定价格，这是菜点定价的第四个原则。

原则毕竟还是原则，它不能代替市场中的具体操作。市场的复杂性，社会需求、社会消费的复杂性预示着菜点定价的复杂性和多因素性。

餐饮业为什么要提倡商品化的观念？

随着消费者的需求愈来愈不易满足，餐厅越来越多，关门的也越来越快。餐厅的经营，不再只是找个好师傅，把菜烧好，就能大发其财的状况了，餐厅经营成功的关键因素之一，在于商品化。

在餐宴中，都是由厨师将原始材料如生肉、鱼、蔬菜等，经过烹调转成“一道菜式”，而后提供给消费者食用。在这个过程中，厨师只占了前半段的功劳，而其余后半段过程，则必须藉由餐具、装修、环境及服务人员之手，交给顾客。

将材料导入至消费完成的整个过程，就是“商品化”过程。根据美国餐厅协会（NationalRestaurantAssociation，NRA）对商品化所下的定义是：为实现餐厅的行销目的，而以最适当的场所、价格、时机和数量，来销售特定菜色或服务的整体计划与管理行为。

我国隋朝时代，有位流浪汉名字叫詹鼠，由于不识字，无意中撕下了找御厨的黄榜而被带入宫中，为隋文帝作菜，为了保命，他想到只有“饿”，才能满足皇帝的口欲。于是，借口找世间美味，拉着皇帝大街小巷跑了一整天，不让皇帝有机会吃东西。直到皇帝饿得四肢无力时，再给皇帝一些葱油饼，皇帝一口气吃下，只觉又香又甜，真是世间美味，等吃饱时，才发觉这些美味不过是最普通的东西。

詹鼠即因此深知“吃得巧”及“好吃”，关键在于适当的时机及场所，而成为中餐最早懂得商品化的厨师。后人也因此尊称后来被隋文帝封为詹王的詹鼠为酒席业的祖师爷。

所以餐厅的经营绝不是单纯找个会烧菜的人而已，实应包含到将“菜卖完而且满意”为止。如果餐厅生意不好，不仅是厨师有责任，负责规划的老板、外场主管也无法撤清。反之，如果餐厅生意好，也不全是厨师的功劳，每个人都同样功不可没。

餐饮店商品化的原则有哪些？

商品化的两大原则为：

1强调如何满足消费者的需求，包括生理需求和心理需求，食物不过是商品化的实体部分，而通过对顾客的了解，来传递对顾客的关心。