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第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第4页）

各种鲜活原料在食品加工中占有主要地位，不仅用量大，而且品种多。这些食品原料烹制前，必须进行加工处理。因此，加工处理的质量控制就成为重要的餐饮质量管理环节。常见鲜活原料加工的质量要求如下：

1蔬菜类加工的质量要求

①加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。

②按规格要求修削整齐，保持完好形态。

③洗干净，滤干水分，无泥沙、虫卵等污物杂质。

④合理放置，防止污染。

2水产品加工的质量要求

（1）鱼类

①除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则要完整无损。

②放尽血液，除去鳃部及内脏杂物，淡水鱼的鱼胆不要弄破。

③根据品种和加工用途加工，洗净控干水分。

④定要现加工现用，不宜久放。

（2）虾类。

①去尽须壳，留壳则要保持完整，除净泥肠、脑中沙污等。

②洗净控干水分。

（3）河蟹

①整只用蟹洗刷干净，并捆扎整齐。

②剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

（4）海蟹

①去净爪尖及不能食用部分。

②洗净控干水分。

③水产活养原料的质量要求。

④原料鲜活无病死。

⑤水质清澈无杂质。

⑥温度适宜，通风供氧及时，光线适当。

3肉类加工的质量要求

①区别烹调不同要求，选择用肉部位。

②除尽污秽、杂毛和筋腱。

③加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。

4禽类加工的质量要求

①杀口适当，放尽血液。

②煺尽禽毛，剔净毛根。

③取出内脏，去除杂物、物尽其用。

④洗涤干净，刀工成型整齐，合乎烹调的规格要求。

5干货原料涨发的质量要求

①根据不同干货原料的性质和烹制要求，采用不同的涨发加工方法，以能最大限度地恢复鲜嫩程度为准。

②尽量运用物理涨发方法，不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。

③涨发后洗净，去净杂质。

④对发好的原料按规格分类。