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第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第6页）

其次，尽管在烹制某个菜肴时，不同的厨师有不同的做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品的菜肴质量的一致性，只能统一按标准菜谱执行。例如，有的菜肴进行初步熟处理时，有的厨师喜欢划油，有的则惯用水焯，尽管菜肴成品都能达到嫩滑的效果，可吃口质感是不一样的，必须统一操作规程。

另外，控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的有效措施。坚持菜肴少量勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦，因为有的顾客是特别细心的。有一个酒店的厨师有一次将两份葱姜炒蟹一起烹制，上桌后其中一桌的顾客就为蟹子少了一只蟹螯而投诉。因此，开餐期间，加强对炉灶的现场控制管理，是全方位的。

餐饮店应当如何学习麦当劳的质量控制？

作为饮食业，质量自然是麦当劳四项铁则中的首要原则和核心内容。因此，麦当劳极端重视质量，全力以赴抓好质量，千方百计追求高质量。麦当劳公司在1980年的年度报告，在致股东的感谢信之后，开头第一句话就说：“质量，是麦当劳经营宗旨QSCV里的头一个字眼……这是因为质量的好与坏直接决定顾客每次到麦当劳来是否感到满意愉快。”

不管是美国本土的麦当劳连锁店，还是世界其他国家的麦当劳连锁店，你都可以放心地就餐，因为它们的品质都是一流的。这确实是一种让人“叹为观止”的现象。要说一两家店能做到如此一致，倒也不太稀奇，也有相当多的快餐连锁店能够在某一点上与麦当劳媲美，但是，没有任何一个快餐业的连锁体系可以在整体上比得上麦当劳。

麦当劳重视质量，首先是严把进货关。麦当劳通常都是自觉疏通供应渠道，主动地与负责供应的商家和厂家密切合作，确保其每家快餐连锁店能够得到最高质量的产品供应。

由于麦当劳对牛肉的需求量多质高，为了保证质量，麦当劳制定了统一的标准。麦当劳要供应商不折不扣地按照所订的标准提供牛肉。

为了防止供应商用质量差的牛肉蒙混过关，特纳他们订定了一项肉品检验方法，这15条检验方法简单易行，几乎所有的从业人员都能观察出肉品是否百分之百的纯牛肉。他们要求麦当劳各连锁餐厅先以这15条方法目视检查，然后，煎一块样品肉饼。根据条例对照，如果肉太老，或煎制后肉不呈咖啡焦色，就有可能是野牛肉；如果烹煮时出水，就有可能掺了黄豆粉等等。

通过这种方式麦当劳在供应商中建立起了“难被骗倒”的名声后，麦当劳的汉堡肉饼的品质得到很好的保证。

不单如此，特纳对于不法供应商除了用上述方法鉴别肉品外，还亲自率领亲信到供应商的肉品工厂去突击检查。

通过严格的进货关之后，麦当劳还增添了两项重要的质量措施。

首先制定严格操作标准，以此保持质量稳定。

在实践中麦当劳认识到，要想较好地控制食品质量，就必须像重工业那样，制订严格精细的操作标准和工艺流程，使公司里成千上万的工作人员，大体上都能按相同的标准办事，从而保证产品质量。

而麦当劳为了达到高品质的目标，特纳一班人终于为肉品供应商订下了一项食品业界难得一见的严格标准。它规定汉堡肉饼的肉质脂肪含量应该在17%-205％之间，并绝对禁止使用添加料；规定肉饼必须由八成的牛肩肉与两成上选五花肉混制而成，绝对不能以其他低质

的肉代替。

对于汉堡包的组成部分的面包，麦当劳要求面包的标准直径为35英寸，而且烤制时添加的糖的含量要比规定标准稍高，以确保其提早转变为棕色。

麦当劳不但坚持不卖品质不达标的食品，而且它认为过长时间的存放会影响食品口感。于是规定，主要食品一旦出炉或制成，例如炸薯条超过7分钟、汉堡包超过10分钟、咖啡超过30分钟、苹果派或菠萝派（一种油炸甜馅饼）超过90分钟而未售出的，则都必须毫不犹豫地予以

扔掉，这些规定严格保证麦当劳这些食品味道的鲜美和纯正，至于可口可乐、雪碧、芬达等麦当劳专用饮料，规定一定要控制在4℃，热红茶则须控制在40℃以上时再行销售。因为经试验证明饮料在这样的温度口感最佳。

另外，麦当劳餐馆要求售出饮料的甜度一定要达到规定的标准：可乐的甜度为115％，芬达应为13％。糖浆与水的比例为1∶45或1∶44。

除了严格的操作标准，麦当劳从50年代末期至今，能够保持食品质量的稳定性，很大程度依赖专用器械的投入运营。这些专用的器械由于不需要过多的技术操作，所以可保证：一项食品不论在什么地方，任何人之手，制作出来的品味都是相同的。

例如：麦当劳有一种现代化的煎炉，上面装置着的讯号灯能自动控制闪烁。

煎炉每次可煎两排肉饼，每排6块，共12块。肉饼一放上煎炉，20秒后计时器发出第一次鸣叫，提示操作员立即使用压肉锤压肉，让肉汁均匀渗透，色味更佳。当计时器发出第二次鸣叫时，操作员把肉饼再翻一个身。1分45秒后，计时器发出第三次鸣响，肉饼就可以起锅。麦当劳对它的食品的品质要求常常是精益求精，通过不断研究改进，不断提高质量水平。

对麦当劳来说，每一件事都必须通过不断地试验加以证明。每一件事都应该去尝试改进的；任何一件事都务必通过反复讨论；任何一种方法是可以用另一种更好的方法去替代的。世界上不存在所谓最好的。

麦当劳认为，快餐作为一门科学，而汉堡包则是麦当劳快餐最美妙的艺术品。

汉堡包并非麦当劳首创。作为日常食品，早在中世纪居住在俄罗斯平原上的鞑靼人在面包中间夹上碎牛肉饼，他们是加了盐的碎牛肉和上胡椒粉以及洋葱汁，然后放在煎盘上煎熟，再夹上两片面包，这就是汉堡包的前身。这种制作碎牛肉饼的方法，后来被偶然带回了汉堡，当地人觉得这种吃法既可口又简单，稍经改良很快就成为当地日常食品。并且有了它一直延用到现在的名称：汉堡包。

汉堡包传入美国，是到19世纪初。它是随着德国移民在辛辛那提登上美国国土的。汉堡包在这个新大陆上大受欢迎，以致每逢独立日，美国人吃汉堡包竟成为了一道风俗习惯。

对于普通的美国人来说，汉堡包不过是一种普通的日常食品，对于麦当劳来说，汉堡包有着无穷的奥妙，按照克罗克的说法是“需要人们用某种见解才能发现汉堡包面包的美。”

对于麦当劳，推出的每一种的汉堡包，都经历了不断的改进、再改进的过程。例如普通牛肉汉堡包，其早期的牛肉用料是碎牛肉，后来改为味道更鲜美的肩肉和五花肉的混制品。

早期的麦当劳汉堡包外卖时没有适合的盒子装载，而这种质地松软、充满美感的小面包，受到外部压力就会完全给压坏。于是，特纳专程到一家纸盒厂去与他们协商，研制出了一种质地比较硬的蜡质盒子。它不仅使面包能够保持它刚出炉时膨胀松软的样子，而且大大地

减少了包装汉堡包的时间。即使是这样简单的包装盒，麦当劳公司也不是改革一次就算了的。当新设计的面包盒投入使用后，又经过试验后发现盒子的蜡如果涂得再稍微厚一些，其尺寸再略大一些，那么，小面包在盒子里的保持湿润的时间就会长一些，味道的鲜美也更能持续。炸薯条的成功不是偶然的，也不是得自麦氏兄弟的任何秘方，而是不断研究的成果。在麦当劳连锁店开店之初，炸薯条的品质最不易控制，有时候黄澄、香脆，有时候又油腻、松软。为了麦当劳所追求的高品质，克罗克在麦当劳的第一个10年中，大约花费了约300万美元去改进提高它的品质，对于这样一个新公司而言，这足以体现了它对食物品质的高要求。而麦当劳全体员工们对此则毫无保留地投人大量的时间、精力和才智，钻研改进之道。

麦当劳的工作人员在厨房里测试炸薯条的最佳温度与时间，发现要掌握控制炸薯条的品质，相当有难度。即使炸薯条原料是美国最好的马铃薯，但是有的品种熟得快，有的品种熟得慢；有时候香脆有时候松软；有时候黄澄有时候过于油腻。对于炸薯条品质的不定性，克罗克咨询了不少饮食的专家，没想到在整个速食业界，都没有人知道问题出在什么地方。

克罗克并没有放弃，他找来大批专家，让他们反复试验找寻问题答案。经这些专家反复研究，发现是由于贮存土豆时无意中使用未封口的麻袋，致使微风得以吹干土豆，令其水分挥发，而糖分转变成淀粉，这样就不会因糖太多在炸制时造成表皮过焦而外熟内生了。于是麦当

劳规定新购进的马铃薯必须放在店中约3个星期，让马铃薯中的糖分转化为淀粉。

麦当劳的博大胸怀和进取精神是麦当劳在激烈竞争中胜出的法宝。麦当劳在进行这些改革的过程中，并不闭门造车，会毫不地犹豫地去学习对手们先进的方法。在麦当劳解决了炸薯条原料的品质问题之后，发现更重要的改革仍然在加工的方法上。于是，他们一方面继续进行艰难的研究，另一方面积极从其他店家吸取经验，结果炸薯条的品质迅速提高。

对于炸薯条的研究到这个份上，麦当劳仍不满足，它坚持着它“没有最好只有更好的信念”。在1950年代末期，虽然炸薯条已经成为麦当劳连锁店中最受欢迎的产品，他们还是让这种产品“完美无缺”。这时，马丁诺的丈夫路易斯早已加入到麦当劳，他早年是一位出色的电力工程师。到麦当劳后，在经营一家麦当劳连锁店的同时，仍从事技术工作。作为一个工科出身的工程师来说，他敏感地意识到要做到使炸薯条的品质达到完全一致，惟一的办法就是要使炸薯条的炸制过程完全自动化。于是他去找到了克罗克和特纳，详细说明了自己的想法。1957年，在克罗克的同意下，路易斯在芝加哥的郊区开设了一家研究炸薯条炸制方法的实验室，并兴致勃勃地开始了工作。

一年之后，路易斯有了突破性发现，他发现：把不同温度和湿度的一袋生薯条投入163℃的油锅中，都会使油温急速下降，然后又逐渐回升。有趣的是：不论油温降至多少，只要当其回升至仅比薯条温度低16℃时，炸薯条的品味便处于最佳状态。

路易斯利用这个原理制成了能够自动控制达到16℃数值的炸薯条电脑。进而把它与油锅器具组合，研制成了自动烹调器。很快地，所有麦当劳餐厅都开始统一使用这种自动烹调器，炸薯条炸熟时，它会自动鸣叫，从根本上解决了炸薯条品质时好时坏的问题。这是克罗克把

科学知识转化为生产力的一个成功的尝试，也是其不断执着追求高品质的回报。

难怪克罗克曾不无自豪地宣称：“我们的竞争者卖的是和我们一样的面包，一样的肉饼，价格也一样的便宜。但我们的炸薯条却是与众不同的，没有任何一家店的炸薯条可以比得上我们。由此大家能够看到我们在这方面所付出的心力。”