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第46章 吃的五w（第1页）

王蒙

有些餐馆的环境给我留下的印那里的食物留下的印象还深。不知道这算异化、移情、升华？

1957年春节刚过，新婚的我俩去北海仿膳吃饭。那时的仿膳在北海后门附近，像个安静的小院子，顾客不多，十分雅致。你叫过了菜，他一点一点地从头做，上一个菜要等老半天。我当时年轻，土包子，嫌他们上菜慢，喷有烦言。后来明白了，找一个清雅的地方，上菜慢的地方吃饭，痛痛快快地边吃过谈它两个钟头容易吗？

50年代北京苏联展览馆建成，莫斯科餐厅开始营业，在北京“食民”中间还引起过小小的激动。份饭最高标准十元，已经令人咋舌。基也铺黄油鸡卷、乌克兰红菜汤、银制餐具、餐厅柱子上的松鼠尾花纹与屋顶上的雪花图案，连同上菜的一丝不苟的程序……都引起了真诚的赞叹和艳羡。曾几何时，莫斯科餐厅的名称依旧，您点完菜，一股脑儿把乌里乌涂的凉菜热菜汤面包咖啡五分钟内全给你端来，还喊一声“齐了！”倒是不会招引我上菜太慢的抱怨了。

四川饭店和同和居后院的环境我也喜欢。像居家，像府第，庭院深深，院里有树木花草，室内有中式字画，都给人一种安谧和幽古的感觉。五年前一次在四川饭店用饭，同桌的有某国驻华大使，还有一位外国老作家，可惜，饭还没吃完，服务员之间发生了摩擦，这个也不管了，那个也不来了，一桌食客被哂了一段时间，使我知道这家餐馆的厉害了。

国外的餐馆也是十分注意环境特色、情调氛围的。在美国费城，我去过一家墨西哥餐馆，它力求提供一种墨西哥农家的气氛，一间一间的餐室，有的墙壁是裸露的红砖，有的墙壁是抹了一半而且凹凸不平的泥巴。在衣阿华市，一家餐馆名“衣阿华电力”，它就是在发电厂的旧址上修的。依我们的一般想法，发电厂改餐馆，那就非得彻底改变面貌不可。可这家餐馆呢，各种电缆管道、防护设备、调试装置，基本上不予拆除，而且涂上油漆使之醒目，明明白白地名符其实，让你跑到“电力”里去吃饭。在这里吃饭使你痛感一种工业文明的几何图形的美，例如可以使你联想到巴黎的蓬皮杜中心，蓬皮杜中心的电梯也是安装在曲曲弯弯的“玻璃管道”中的，上上下下的人活像循环变化的化学药液在运行管道中一样。再说洛杉矶有一家餐馆，充分利用了一节古老的有轨电车，电车放在餐厅中，成为装饰也成为特间，“车厢”里布置着几张餐桌，到车厢特桌去吃饭，要多付钱的。餐厅大柱子上还帖着一张30年代的演戏广告，此广告、此有轨电车车厢，大可以满足一些老年人的思古之幽情的。

在墙壁上或糊顶棚时贴报纸，在我国的贫穷的农村是比比可见的，毋庸置疑，它哪里比得上例如上了油漆的天花板，刷白了的灰顶子，贴着塑料壁纸的墙壁，但偏偏纽约有一家咖啡馆，墙上，天花板上横七竖八地贴满了第二次世界大战期间的旧报纸，外刷一层透明漆。您在那里喝着饮料，吃着小吃，一抬头，兴许看见邱吉尔要不就是希特勒的新闻图像。这样一种想象力确是值得称道的。

比较起来，海外的中国餐馆多半是红艳艳的，灯笼是红的，墙饰是红的，女服务员身穿也是一身大红，反显贫乏单调。为什么不能把例如四合院式的餐馆与中国书画、硬木家具式的国货出口到海外餐馆去呢？重庆有一家餐馆，房、墙、桌、凳用具，全部是竹子的，何等地喜人！

除了硬件，当然还有软件一些餐馆一到晚上就有人弹钢琴，有的还演奏竖琴。当然也有上乐队的，至少有录音音乐在放送。一些餐馆有意地把灯光调得比较暗，大概是追求一种朦胧美吧，可能与在“公开性”中照顾“隐私权”的考虑也有关。好的餐馆还有一个共同的特点，不催客人，除非你特别提出要求，否则他总是不慌不忙地请你点菜，上菜。本来么，吃并不是惟一的目的，如果只着眼于胃，大可不必上餐馆来。换个环境，休息休息，找个说话的机会和说话的地方，这才使餐馆业大大兴盛起来的。

国外有些餐馆很注意宣传本店当年曾招来过什么名人雅士。如某个餐馆是海明威、马克·吐温常去的地方；某个餐馆夏目漱石是那里的常客。我还去过一家伦敦的古老餐馆，据说是狄更斯在那里吃过饭呢。可惜我没有把这些餐馆的名字记住。我们为什么不可以也这样做呢？

看来不仅新闻需要5W，餐馆也要讲5W的，那不仅问（吃）什么，而且问何时、何地、何人，为何与如何（吃）的。说到如何，我不免想起中餐里的“桃花泛”，就是锅巴。把热锅巴端到餐桌上，把桃花色的调料当众一浇，“滋拉”一响，也算个游戏。据说这个菜抗日时期在重庆叫作“轰炸东京”，吃菜抗日，这样的命名真不知道是太痴诚还是太虚伪矫情。

这种上菜的戏剧性表演不免使我想起西餐的一种作法，上一种热菜特别是鱼与配菜时，每个大盘子上扣着一个大如钢盔的铜帽子，全部菜上好，上来一组服务员，每人抓住两个铜帽子的顶端，一、二同时掀开，露出热气腾腾的鱼块。这种表演贵在新鲜感，如果熟知其路数，就没意思了。

吃饭的讲究往往不仅表现在吃什么上，更表现在如何吃上，如中餐的吃螃蟹，吃完螃蟹用菊花水洗手，另换一桌进正餐。如西餐的喝酒，吃开胃菜时喝啤酒或香槟，吃水产时喝白葡萄酒，吃肉菜时喝红葡萄酒，饭后喝白兰地之类的消化酒，各种酒用的酒杯各有特色，各有一套说法，如白兰地杯肚口小，以收拢香味；啤酒杯口大以利顶着泡沫。中国人出国往往只用一种啤酒贯彻始终，这和几十个人饭后要甜食全部要冰激淋一样，比较不了解西餐。

当然，讲5W，绝不仅限于餐馆。老乡炕头，盘腿而坐，红薯粥，贴饼子，其乐何如？行军途中，蹲在树荫下，扒几口炒米，喝口凉水，就个蒜瓣解毒，也是甘之若饴。天山南部，维族老乡赶“巴扎”，中午饿了，把腰里揣的“馕”掏出，扔向大渠水流上方，待水将馕冲下，捡起，再扔上，再冲下，再捡再扔再冲再捡，最后，“馕”也软了，水也吸足了，眼不见泥沙为净，在蓝天与黄沙之间食之，还不是十分淳美？至于各地方小吃，庙会排档，牛肉线粉，开封炸糕，宁夏羊杂，卤煮火烧，宁波汤元，四川抄手，大众食品，物美价廉，优越性也多着呢！

总之，谈吃不恋吃，广用博闻，能上能下，一箪食一瓢饮，不改其乐；稀奇古怪，不惧其异；讲究排场，不失其志；以吃会友，意不在吃，不吃亦友；庶几可以言吃。吃之为吃之，不吃为不吃，是吃也。