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西窗杂俎02（第2页）

吃得极撑胀，始细细讨教。之所以味美，不仅仅是要有新鲜的食材、特殊的米，要用砂锅或陶煲，必须是柴烧，再加上火候的掌握，才会有诱人口腹的“煲仔饭”。但依我对美食尤其是小吃的一知半解，基础食材是最重要的，“煲仔饭”最基本的食材是米。

用米讲究为上。我查，说“煲仔饭”一般用丝苗米，说此米油润晶莹、米身瘦长、柔韧适中、香味浓郁。而晚稻瘦身米吸水性佳，可吸收油料之香味，两者结合，则散发出独特的香气，不知“丝苗米”是否即是新会米？细、白、韧的新会米保证可口和香味，包括对油汁海味的吸收程度。据说必须用3至9个月的半新米，才能使肉汁浸透进米粒中。我想，若换成天津小站稻、东北五常米、北京京西稻，甚至河北胭脂米、四川绿竹米……大概都不会有新会米的恰如其分，太出油或太干燥的米，对油汁海味的吸附都会产生不利的效果。因为米的产地不同、新旧不一，吸水量各异，各种肉类对火候的受热不同，同入煲中，使原味最大限度发挥到极致，这才是细致入微的讲究！

我品尝过若干此类饭食，去扬州吃过大名鼎鼎的“扬州炒饭”，去湘西芷江吃过“社饭”，在北京食之荟萃之地，什么“石锅拌饭”“酱油饭”“盖浇饭”“台湾卤肉饭”“杭味泡饭”“三鲜锅巴”……“米粉肉”也是以米为主的饭肴。有的则过于油腻。

如“社饭”，为湘、贵土家，苗、侗族等祭祀社稷的古老食品，所谓“社”之来源，即将鲜嫩野社蒿采撷洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，再与野胡葱、地米菜、腊豆干、腊肉干、花米生、猪油等掺和糯米或黏米，蒸或焖制。我食之当然松软鲜美，但油腻过多，是我所不能恭维。食之过多，必然伤胃。而且也不能过时。记得湘西友人进京，给我带来“社饭”，其味无论如何不能与刚蒸好上桌者可媲美。据说湖南有“肠子粑”，我未曾品过。以猪大肠或猪小肠，切条，或剖开，两面着米粉，炒或者搅煮。但已不是米，而是糯米磨成粉。前述各种晋京初始尚可，但时间一长，偷工减料、粗制滥造，几令人不能下箸。而最主要的问题，我以为就是基础食材的选择。新鲜的、优质的、外观优雅的米，和陈旧的、粗糙的米，是决不可同日而语的。

以北京为例，过去海淀玉泉山所出稻米称之为“京西稻”，是康乾年间从江南引进，灌以玉泉山之水。其米光润透明，富油性，蒸饭略带黏性，但更适于熬粥，微呈绿色，上浮层皮，香气四溢。清代称“御米”，老百姓是无口福的。《旧京琐记》说：“本京人多喜食仓米，亦谓之老米。盖南漕（苏、浙征收的‘白粮’，即粳米、糯米）入仓，则一经蒸变，即成红色，如苏州之冬籼然。

煮之无稠质，病者为宜。”但“白粮”漕米只供应皇室王公、百官及八旗官兵，平民是绝对不准食用的。只有三种情况下才可变通卖与平民：“廒底成色米”“扫收零撒土米”及“仓粮有余”。可见那时老百姓一般是吃不上白米的。到民国，北京人食米只有4种，即“小站稻”“京西稻”、南方籼米、粳米，前两种基本是富人食用。北京人本身因饮食习惯，以面食为主。穷苦人家吃米极少。但上述如极优质的“京西稻”，或南方来的陈米，我想一定不适合成为“煲仔饭”的用米。

又比如天津小站稻，也是“贡米”，其种植可上溯于宋辽，有“红稻香耕”的记载。至明、清而不绝。这种稻因南运河水流泄泥沙，成为有机肥，化原洼碱地为腴田，其米粒淡绿微长，晶莹甜糯，有清香爽口之感。甜糯的米大约也不适合“煲仔饭”的食材。

糯米呢？恐怕也不适用。江南小吃多以糯米为原料，如上海小吃糕团之所以盛名，即因其制作时选用的是上好糯米。江苏糯米芝麻糕不仅掺以细豆沙、白芝麻，还要用熟猪油，以产生香味。其他还有上海的糍饭，食材用江米；河南蜜汁江米藕，食材也是江米。看来，美味食材的检验一定经过聪明的先人反复甄别、实验，才达到时了天衣无缝的佳境。当然，除了食材的选择，火候也甚为重要。

“煲仔”（广东人对砂锅的称谓）也必须选无砂眼、釉底光亮的，食用完的“煲仔”必须将残留余渣彻底刷净，这大概是保证锅巴不能被烧煳变色。“煲仔饭”的精华锅巴若是成黑煳状，那一定会大倒食客胃口的！

中国是大米的发源地，中国人尤其是南方人，米已成为其基因序列。现在所知一万多年前的稻发现于湖南道县，原始农业刚刚兴起。稻盛于南方，汉代已广为种植，古人很重视稻，列于“九谷”之中，所以孔子有“食夫稻”的感叹。考古中发现湖南凤凰山汉简已记载有多种稻米品种。宋代开始出现早稻，孙机先生考证在明代文献记载中始见双季稻，用作“煲仔饭”的新会米，是双季稻还是单季稻？可惜没有实地考察，但我想：产量低的才应该是最好的吧？

新会米是古代哪种米的后代？汉代记载有“粢米”“白稻米”“精米”“稻粝米”“稻粺米”……这有待于专家考证，以我等浅薄的常识是决不可判断出溯源的。唐代还有一种米，称“雕胡米”，据说滑腻且香，当时为高级食品，唐代大诗人李白、杜甫等都吟咏过，但早已绝种。据专家考证是产量太低且成熟时间不一。

但米有“胡”字，是舶来品种乎？尚不得知。其实，按植物学划分，稻米只有籼稻和粳稻两个亚种，中国稻米则是南籼北粳，亲缘关系较远。籼米一般细长，粳米则呈椭圆状。籼米更适于做干饭，江门新会米则应属籼米。1926年，广州郊外发现了野生稻，中国学者提出“水稻起源于中国华南地区”说。这是不是江门新会米的起源？1973年浙江河姆渡又发现距今7000年的水稻。其他如江西、河南、湖南、江苏等地十余处皆发现7000年至1万年前的水稻遗存。

“水稻长江中下游起源说”得到国际公认。农业科学家认为粳稻被驯化，在4000年前传入印度，与当地野生稻杂交后出现籼稻，又传回中国。新会米经历过怎样的基因改变，使之如此清香可口？

冗长说米，不外乎强调食材的重要性。新会米的历史不在乎悠久，而在乎品质的稳定。也切忌杂交高产，那一定会破坏原来纯正的基因，使之丧失原有的味道和色泽，甚至外观。查当地方志，清末赤坎开始出现大米加工作坊，开办米店，米业规模在开平为冠，甚至还引进泰国等南亚米。

“煲仔饭”为当地人所钟爱。我们食罢，碧云指着几个埋首用饭的食客说，当地镇上的人常会一个人来到店里，叫上一锅“煲仔饭”，慢慢地、细细地品尝。将其视为一种悠闲的惬意的享受。

“煲仔饭”也并非只配鳝鱼丝，有不同的品味，诸如腊味、香菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡……食客可凭所爱各取所需。

我猜测，最早的“煲仔饭”应该只是用腊肉的，以腊肉汁浸透米中的味道大快朵颐。这当然是先民物资匮乏——肉类得之不易必须储存。聪明的先民发明了“煲仔饭”，既有主食，也有副食，两者结合，形成佳肴，遗泽至今。这是别的饭的种类所达不到的功能。记得鲁迅先生说过：“筵席上的中国菜诚然大抵浓厚，然而并非国民的常食。”“煲仔饭”当之无愧是广东的“常食”吧？当然，若按《舌尖上的中国》所说，“煲仔饭”是广东当之无愧的“经典腊味”。世旭兄说：“很多年前我到广州，吃的第一顿饭就是排档的煲仔饭，几十年难忘。饭原汁原味，堪称广东美食一绝。”世旭兄是江西人，又是美食家，能引其折腰，可见名不虚传。

“煲仔饭”有多悠久的历史？无人答得出来。它的历史或许应该比这座古镇久远。记得读许嘉璐先生《中国古代衣食住行》，他考证古代米饭的一种吃法称之为“饡”（音赞），引《说文》“以羹浇饭也”。许先生认为“即与今天的盖浇饭、维吾尔族的抓饭相似”。又举《楚辞·九思·伤时》“时混混兮浇饡”，王逸注“言如浇饡之乱也”。“浇”表明了此种饭之做法。许先生是陆宗达先生的弟子，而陆先生又是黄侃先生的桃李，黄先生又入室于大师章太炎门墙，一脉相承，对古文字的训诂十分精确。许先生未举《礼记注疏》的例子，其实所谓“周代八珍”中的第一品和第二品，与今之“煲仔饭”颇有相似之处，只不过食材是黄米。又据韦巨源《食谱》所载，唐代称“御黄王母饭”，是以“编缕”（肉丝）和“卵脂”（蛋）为盖浇之佐料。古人诗中直到宋代还多有吟咏，这里不再引了。我们的先民开疆拓土，也许在很久以前发明了这道美味，它无疑是农耕文明的产物，当然还有火力的改进，食材的扩大与丰富。

早餐还上了当地的炒面，色香俱全，只下箸少许。可惜我吃的“煲仔饭”太多，实在无法饱尝。逛古街时，见到镇上有名的小吃“豆腐角”。无店，皆为小摊，推车，迤逦排列。豆腐切块，抹上鲜鱼或精瘦肉剁成的碎末，在平底锅上细细煎炸，还要不停翻动豆腐块在油汁中轻轻地吱吱作响，慢慢两面呈现出金黄色。佐料是葱末、酱油、胡椒粉等。很诱人，可惜我的胃被“煲仔饭”撑胀，再无口福。这种古镇的小吃，据说已有上百年历史。

“煲仔饭”令我齿有余香，一天都在回味，味觉绵长，肠为之动！

在赤坎二日，好客的主人特意招待，选了当地久负盛名的一家美食店，是当地著名小吃的总汇。杂陈满目，几难枚数，如蒸鹅等，当然是美味，但都不如“煲仔饭”那样深入骨髓般令人九曲回肠。

在回京的飞机上，面对简陋的餐饭，不由得思念起令人萦系的“煲仔饭”，相思至绝，肠之辘辘，乃以俚句充饥：柴火砂锅油入后，鳝丝米瘦动涎肠！

宁夏小吃记

宁夏没有自己的菜系，但特色小吃还是很有知名度的。

“小吃”的称谓其实出现很晚，汉代称“熟食”，魏晋时称“小食”，唐代称“点心”，宋代小吃繁多，是鼎盛时期。明清时才出现“小吃”的称谓。若按《饮食杂俎》的各地域名小吃分类，宁夏的代表小吃是白水羊肉、羊肉夹馍、炒糊饽、杠子面、粉汤饺子、烩羊杂碎、江米切糕等。

宁夏之行，极其匆忙，几乎疲于奔走在旅途，无暇按图索骥去品尝小吃。一路虽然倥偬，当然也会耳闻或接触当地有特色的美食。宁夏最有名的盐池滩羊，以此为食材的烤全羊，遐迩闻名。虽然没有吃到，但几次品尝手抓羊肉，鲜嫩清香，油而不腻，还是很可口的。在选、切、煮三道工序讲究，才会香醇入味。银川老字号德隆楼的涮羊肉在全国都有知名度，号称是肥而不油、瘦而不柴，一涮即熟、久涮不老，主要是选材讲究精细鲜嫩。主人安排在德隆楼旁边的一家“老毛手抓”品尝涮羊肉，悬着中华老字号的牌匾，肉质甚好，肥瘦相间，不膻不腻，虽然无缘与德隆楼相比较，确实称佳，也并不逊于北京王府井的东来顺。还曾品尝了有名的“中宁土鸡”，鸡汤里放平菇等配菜，味道也很鲜香。

上述当然并不算是小吃。在宁夏几个地方都吃到揪片儿，将面片儿切成小方片儿，配也切成小方块儿的西红柿，撒上香菜，汤煮之，是不是羊汤，则不可知，但别有风味，确很爽口。揪片儿原是山西面点，又称“掐疙瘩”“拽片儿”“面片儿”，其做法与宁夏迥异。汉末刘熙《释名·释饮食》中提到“汤饼”，乍读到以为是饼类，其实按《饮食杂俎》作者的解释是“水煮的揪面片，是面条的前身”。但北京做揪面片儿，称“片儿汤”，与山西相同，是用手揪的。煮熟后也可加调料卤汁，山西做法还有捞出加荤素食材烹炒。

去号称“吃在吴忠”的吴忠市，体验所谓“吴忠早茶”，其实并非潮粤早茶，不过是当地小菜面食之类，茶是当地出名的“八宝茶”，用南方出产的桂圆、芝麻，北地的葡萄干、核桃，加以本地红枣、枸杞，茶也来自南方，加冰糖混搭沏之。也许算是特色吧！

八宝茶的习俗究竟起源于何时？当地人说是唐代，半信半疑。不过记得陆羽《茶经》上说当时饮茶“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸”，但那时习俗是煮，而不是沏。孙机先生引南宋《事林广记·别集》卷七说，当时有一种“蒙顶新茶”，用“细嫩白茶”“枸杞英”“绿豆”“米”一起“焙干碾罗合细”，看来在茶里混掺果品之类古已有之。在吴忠，曾至三朵八宝茶体验馆品尝，亲手体验手抓“混搭”，随心增减，令人饶有兴致。

吴忠“早茶”也有拉面，感觉清汤寡水。说宁夏拉面有别于兰州拉面的特色就是清淡，而兰州拉面则是味道醇厚，我从未去过兰州品尝过正宗的兰州拉面，无法品评，姑妄听之。我特意提出可有炸油香？这是宁夏很有名的小吃。答曰：无。我有些不解，也不禁为之气馁。据说宁夏的炸油香有两种，分为发面与死面，在银川品尝过两次死面做的炸油香，类如薄脆，当地讲究中间放些辣椒。说发面炸的类似小油饼，很遗憾不得而食。

我在北京品尝过房山大安山有名的小吃炸油香，“香”，读音读为“性”。类似油饼，但体形更小巧，呈菱形状。色泽金黄，口感软嫩，可蘸蜂蜜或白糖，口感甚佳。不知宁夏炸油香味道如何？

自古至今，油炸类食品占中国传统小吃有一定比重，北方人常吃油炸食品，如油饼、油条、炸糕、排叉之类。有人说，平民百姓才爱吃炸货，其实非也。比如京剧名角儿谭富英，平生就爱吃炸油饼、炸油条、炸卷果。宁夏与北京等北方习惯应相差无几。