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西窗杂俎02（第3页）

炸油香是如何发明出来的呢？

油炸面食在中国很早就出现了，可以上窥《楚辞》“招魂”

中的“粔籹”。宋代朱熹的《楚辞集注》说，是“环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之”。其实就是“类似后代馓子的油炸食品”。魏晋时的《齐民要术》一书中仍有“膏坏”的记述，以秫稻粉加蜂蜜，在铛中油煎。这种小吃在唐代传入日本。

《齐民要术》中还提到“截饼”，是用牛羊乳调面油炸，这会不会是当今油香的原型？还有油炸面食“细环饼”，口感“美脆”，与宁夏死面炸的油香很相似。

宋元时则出现炸春卷、麻团、油炸果子、薄脆，但那时的“果子”并非今天的油条，而是用花色油炸的点心。宋代已有油饼店出现，《东京梦华录》曾提到的“油饼”，不知是否今天的炸油饼。油条其实并非如传说是宋人痛恨秦桧而发明，油条的制法据专家考证，明清时才出现。明人袁枚《随园食单》一书中提到“油炸鬼”，是陕西面食，当是油条。《梦粱录》出现“麻团”，各地皆有，叫法不一。清代山东有“油旋”，据字形看是不是今天的炸麻花，也不得而知。油香是否受到炸油饼的影响演化而来？清代苏州有“清油饼”“夹油饼”，是否亦即今天北方的炸油饼，也不可考。元代以来的清真食品，其制作流传为汉族所喜欢。历史上各个民族的交流融合，食品必然也受到影响。宁夏和北京都有“炸油香”，起源是古代南方传过来的？还是北京传至宁夏，抑或宁夏流传到北京？这是很令人大感兴趣的。

但在宁夏没有品尝到当地的炸油香，留下了小小的遗憾。

昭阳的土豆及苹果

土豆在中国是司空见惯的餐桌食品，在各省份都有种植食用。但若一日三餐必不可少，则属罕见。云南省昭通市昭阳区则是土豆每餐皆见之地。

我履痕处处，也去过云南不少地方，但似乎从来不及昭通人对洋芋（当地对土豆的称谓）的这般青睐。但来到昭通市的昭阳区，发现当地人每日三餐必上各式洋芋做法，炒丝、洋芋蒸肉、干腌菜煮洋芋丝、煎烤洋芋等。每餐尤其必不可少的是一盘蒸洋芋，削净外皮，不加任何调料，洁白如莹，清香细细，令人悦目。而且并不像北方土豆粗硕，显得更为纤巧。而蒸洋芋一侧必置一碟昭通酱。

这酱看似寻常，却是昭阳人最离不开的食品调料，家家皆可制之，呼为“下酱”。经请教，其工艺并不复杂：炒黄豆至酥脆，打成细面状，水浸搅匀，呈坨状。发酵月余，拌以盐、辣椒、花椒、茴香、八角、草果等，注水而成酱。食洋芋，必佐以此，味道更臻极致。

我食洋芋，清口而品，更觉味道甚佳，是昭阳洋芋本色至味。

在景区也可见当地人将洋芋烤熟叫卖，令人感到香气洋溢，望之十分诱人。

洋芋，学名马铃薯，各地称谓大同小异，北方称之为土豆，是再熟悉不过的菜蔬。做法繁多，价廉而物美。但似昭阳人这般嗜爱，却是令我始料不及的。如北京，固然为餐桌所常见，但并非每餐必上。

昭阳人何时将土豆列为嗜爱的餐桌食品呢？土豆又是何时传入昭阳呢？这令我大感兴趣。

土豆是舶来品，原产南美洲，是印第安人的食物。何时传入中国？有文字记载始见于明朝万历年间。万历年间徐光启《农政全书》，对马铃薯述之甚详：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”可见那时即已称之为“土豆”或“土芋”。做法以“蒸食”为主。同为万历年间人的蒋一葵《长安客话》、刘若愚《酌中志》等皆称之为土豆，而且明白无误地将“土豆”与“香芋”“落花生”“山药”相区分。徐光启、蒋一葵都是万历进士，多年在京任官，对北京风物颇为熟悉。尤其徐光启，不仅官至礼部尚书兼文渊阁大学士，而且与传教士接触甚密，译了不少西洋著述。他对土豆的记载应该非常可信。在官方志书最早出现马铃薯的记载是清代的《畿辅通志》，成书于清康熙二十一年（1682年）。

但土豆又是怎样传入中国？专家考证有三种途径：其一是由“丝绸之路”传入西北；其二是由荷兰人经海路天津作为贡品到北京；其三是荷兰人引入台湾省而进入大陆沿海。迄今尚无定论，汪曾祺先生写过一篇散文《马铃薯》，因为他在张家口马铃薯培育基地画过《中国马铃薯图谱》，对马铃薯颇有研究，他认为可能与郑和下西洋有关。我倾向于天津引入说。因为所引文字记述土豆的出现皆在于北京，《酌中志》的作者刘若愚是万历朝宫内太监。据载，荷兰人所进贡土豆是当作珍奇之物的，种植于皇城西苑（今北京北海公园）太液池南岸小花园内，不过数十株。刘若愚所见应是在宫内。土豆也是开花的，为白色或紫色。在昭阳参观大片胡萝卜种植基地时，同行人说附近还有1万多亩的马铃薯种植基地，逢节令会花色缤纷，蔚为大观，颇可观赏。但是当御苑里的土豆开花时，却恰恰被路过的神宗皇帝看见。这位皇帝一直在西苑深居简出，数十年不上朝，还有鸦片之瘾，在位几乎无一善政。《明史本纪》说“明之亡，实亡于神宗”，是很有道理的。神宗极懒惰，对声色犬马都无兴趣，这天不知为何而来到西苑，看见土豆开花，却极为不悦，认为白紫之色乃大不祥，即刻下旨令太监将所有土豆移植城南菜户营，以后不准在御苑内种植。据传说，从未见过土豆的御厨不知如何烹饪，试将土豆切块状与牛肉同炖，神宗品尝后极为称赞。看来他喜土豆佳肴，却不喜欢土豆开花。

今天北京还有“菜户营”的地名，明朝内廷有“嘉蔬署”，是专为皇家种植蔬菜的机构，种植者称“菜户”，菜户营则为种植基地。但当时仍然未普及民间，是清朝入关建都北京后，取消菜户制度，土豆种植始传入民间。康熙年志书《畿辅通志》对土豆的记载与此吻合。但专家认为北京地区迟至20世纪20年代末期才开始广为播种。

乾隆年间人口膨胀，从明末的1亿人口翻了将近一倍，乾隆六十年（1795年）人口竟近3亿，因此乾隆皇帝大力提倡广泛种植几乎与土豆同时引进的红薯、玉米，以缓解因人口压力造成的粮食紧张。但是没有土豆作为粮食品种而被朝廷大力提倡的记载，真正在全国遍布，成为人们常见的主食，我判断起码应在雍正年间以后。

土豆何时进入昭阳？昭阳与宜昌最近，其菜肴有明显的川味特色。马铃薯的叫法，各地不一，有土豆、洋番芋、山药蛋薯仔、地蛋、洋山芋等，但四川、云南对土豆都称洋芋。昭通在秦时开凿“五尺道”，汉代开凿“南夷道”，使之成为通向中原门户，各种交流纷至沓来。会不会雍正年间的“改土归流”，汉人营卒和垦户由四川带进土豆的引种？因为“改土归流”，对昭通经济的发展益莫大焉。对“食内皮衣、言语服饰不与华同”的边远之地，内地的流官们继而提倡以土豆弥补粮食的不足以利民生？昭阳的苹果比昭阳土豆名气大得多，昭阳苹果也是外来的，但却有基本明确的引入年代。据记载，1940年由留美博士吴镜漪引进158棵苹果树于昭阳洒渔镇，从此开启了昭阳苹果栽培的历史。

如果我的判断大致准确，土豆进入昭阳的年代若在雍正年间以后，那就应有300年的历史，比苹果引进昭阳的历史要久远得多。

说起昭阳苹果，比昭阳土豆更令人惊叹！苹果也是外来品种，中国古代原产只有“柰”，《千字文》说“果珍李柰”，即今天所称的沙果。虽然昭阳引进苹果的历史要远晚于烟台1871年引入欧洲苹果，也晚于辽宁大连引进苹果的1905年。但如今昭阳苹果引进种植的规模并不逊于烟台等地，整个昭阳种植面积50多万亩！是闻名遐迩的“苹果之城”，西南最大的交易集散中心，五色斑斓，一城香气。我曾至昭阳洒渔镇11万亩苹果园一观，传统种植，已从80年前引种的区区一个欧洲种苗，扩大到从异域引进的十余个品种。最令人喜悦和兴奋的是，种植苹果与脱贫挂钩，农民从事苹果园种植年收入达8万至10万元！眺望那绵延无尽的苹果园，心绪联翩，不禁吟出小诗：

半城绿色半城烟，

橙赤青黄乱眼帘。

喜见农家忙作物，

夕阳正染靥如胭。

洒渔镇是有名的“昭阳八景”之一“洒渔烟柳”所在地。洒渔河蜿蜒曲致，两岸绿柳成行，但与相邻的十多万亩苹果园相比，气魄要逊色输与吧？

昭阳的土豆种植同样与扶贫脱贫紧密相关，多少年前，土豆只用于果腹，至多与燕麦、苦荞成为当地百姓的主食，而如今，它不仅仅是当地人丰盛餐桌上的一道配菜，更已成为30万农民脱贫致富的聚宝盆。那漫山遍野盛开绽放的土豆花，早已不是憧憬，而是一幅固定的绚丽宏图！

昭阳归来，在飞机上习惯读书，恰好读到史料说乾隆年代所减免的农业税总计为二亿多白银，是封建社会历朝历代最多的。其减免额占财政总收入7。57%，甚至超过2005年以后中国免除全部农业税占全国税收收入1。7%，但乾隆只有5次普免全国农民钱粮，并非彻底免除。也不可能彻底消除贫富差距，更不可能从制度上彻底让农民脱贫，走上富裕小康之路。感慨于今天昭阳的土豆、苹果种植给农民带来的脱贫之路，乾隆若有知，也该大大的自叹弗如吧？

泡沫的海洋

很少见到写啤酒的文章，美食家们恐怕也没写过谈啤酒的心得吧？我读过汪曾祺主编的《知味集》、赵珩《老饕随笔》、施亮《吃的风度》等，不见谈及。梁实秋的《雅舍谈吃》，周作人的《知堂谈吃》，读过，只有梁实秋说到啤酒的广告。第一个记载喝啤酒的中国人是清代驻英国公使郭嵩焘，他出使期间写有日记，记载于1877年在伦敦喝过“苦酒”，即啤酒，他翻译成“皮爱”，这恐怕是汉文书籍中首次关于啤酒的记录。古埃及时代的啤酒是不含啤酒花的，所以几乎没有苦味。后来的工艺加入啤酒花，不仅可保质防酸，也由此产生独特的苦味与香味。1842年，德国巴伐利亚人采用浅色麦芽酿酒，从而使啤酒变成金黄色，口感也无苦味而清爽可口，这即是“皮尔森”——所有工业啤酒的前身。今天的青岛啤酒也是“皮尔森”的变种。郭老先生喝的大概是苦味啤酒，他若喝到“皮尔森”，一定会掀髯欣然吧？对于啤酒，我个人喜欢德国黑啤酒，国内品牌主要饮青岛啤酒、燕京白啤（原浆）。

青岛有个琅琊台，大名鼎鼎的姜太公在此主封四时季节之神，划分出春秋二分、夏冬二至，从此衍生出二十四节气，想到春种秋收，恐怕还想不到酿酒。封建时代严禁民间酿酒，在有的朝代更严禁百姓饮酒，当然是珍视谷物之故。汉代有个皇帝曾一时高兴，下诏百姓可饮酒五天。可见畅饮在那时是很难得的。

2020年来到青岛时，恰逢第30届青岛国际啤酒节开幕，在金沙滩啤酒城里，那真是泡沫的海洋。有人说，青岛就是两种泡沫的世界：海浪的泡沫和啤酒的泡沫。如果不到青岛啤酒节的现场，你不会想象那40多个国家和地区、1500多种中外品牌的啤酒，组成了奇幻般色彩斑斓的泡沫世界，那高的、矮的、粗的、细的、圆的、方的，各种各样的酒杯，被注入汩汩的液体，涌起白色的泡沫，四溢着啤酒特有的清香。啤酒也是有颜色的，浓郁的、清淡的，黑色的、金色的、琥珀色的、浅黄色的，令人的眼眸目不暇接，令人的味觉杂陈欲动。不由得你不举起酒杯，也不由得你不醉意熏然。未饮已先有醉意了，饮下去能不扶得醉人归吗？