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第五章 应酬秘密 应酬也有潜规则（第3页）

饭菜的颜色对客人是非常直观的感官刺激。好的胃口自然来自于食物赏心悦目的色泽。把食物天然的五颜六色呈现在大众面前，不仅好看，而且还会让人觉得健康卫生。辣椒的红，茄子的紫，青菜的绿，米饭的白，一桌好菜不啻于一幅五彩斑斓的图画，或浓墨重彩，或清新淡雅，正所谓“浓妆淡抹总相宜”。因此，点菜的时候一定要把握色彩搭配的原则，餐桌上的颜色可根据食客的喜好尽量丰富些，以刺激其食欲。有时候，因为宴会人数的限制，菜品数量有限，不可能面面俱到，那就要择优而选了。

如果说“色”必须要眼见才能出彩，那么“香”则是迎客的第一道风景。

很多酒楼直接以“香”字冠名，比如飘香菜馆、香滴楼等。入席的时候，倘若客人已经忍不住深深地吸一口气，赞一声“好香啊”，表示这次宴请已经成功了一半。令席间香气四溢的主要因素是各种香料和有特殊气味的原料，比如海鲜等。炸、炖、烧、煎、炒、烤等烹饪方法有提香的作用，相对而言，拌、煮、蒸等方法出香的效果要差一点。因此，点菜的时候就可以点几个比较容易出香的菜，比如蒜香烤排骨、香煎银鱈鱼等。

通常人们所说的好菜，除了本身价值不菲的原材料外，还有其味道好。

然而，在中国的东西南北，人们的口味差别很大，什么样的味道才是好味道呢？既然是请客，当然是迎合客人口味和心意的菜最好，而这恰恰是商务宴请中最难把握的。因为主客之间往往并不十分熟络，有些甚至是一面之交，因此对彼此的口味也就不可能很了解。如果可以根据客人的籍贯、职业特点、个人兴趣推断出其大致的口味是再好不过的。如果实在难以推测，也可以点2?3个相对保守的菜，也就是一般情况下大众都能接受的。

2。了解各式菜肴的出处和典故

商务宴请当然不仅仅是为了吃饱喝足，吃喝只是个载体。要吃出品位、档次、格调来，除了菜肴本身，更重要的还是菜品身后隐藏的故事。选择这样的菜品，不光可以彰显点菜人的文化品位，还可以由此引出下酒的话题，席间不至于因无话可说而显得尴尬，也不至于直奔主题而显得唐突。用心选择的菜肴，有时候甚至可以暗藏玄机，让客人在杯光酒影中对其中的寓意心领神会。

3。注意各菜式之间的搭配

这里所说的搭配包括菜肴原料之间的搭配，即荤素搭配、鱼肉搭配，也包括技法的搭配。中国菜烹饪技法之多、之广，非其他国家可以比拟。其基本技法有炒、烟、炸、煥、烧、炖、炯、煎、烤、蒸、烫、氽……二十多种。

一桌菜肴中，要注意不同技法之间的协调。此外，菜式搭配还包括原料颜色的搭配。

4。关注就餐者的年龄层次和文化背景

对于年长者，点的菜要清淡一点，素菜要多点一些，量要适度，采用蒸、絵、炯等技法烹饪的菜可多一点。而对于年轻人则可味道浓烈一些，如采用炸、爆、烤等技法烹饪的菜可多一些。

点菜的方式有讲究

假如把餐桌比喻成战场，“点菜”则不亚于战前的“点兵”。点菜是饮食文化的集中表现，融合了地域风格、个人品味，里面大有学问。到底谁该点菜呢？这要依具体情况而定。一般情况下大致有以下几种选择：

1。主人点菜

宴请之际，主人一定要了解客人的口味。国内客人的口味特征大致为南甜、北咸、东辣、西酸，香港人一般要求清淡。宴请时要根据客人的具体情况点菜。

点菜时，我们一般都会有礼貌地征求一下客人的意见，但怎么问大有讲究。有经验的人有两种问法：一个是封闭式问题。比如，“来条草鱼还是鲤鱼?”如此在两者之间进行选择，大大缩小了选择的余地。又如，“喝茶还是喝咖啡?”就是告诉对方，你不要喝酒。而另外一种问法是问开放式的问题。比如，“您想喝什么酒?”由被问者自由选择。此外，需要注意的是，一定要了解客人不吃什么，尤其注意不要犯宗教禁忌或民族禁忌。

2。客人点菜

入席后，主人往往把优先点菜的权力让给客人，这是出于礼貌。如果有女士在，应该先请女士点菜，但其余客人也务必一一让到。一般来说，客人不好意思点价格较贵的菜品。如果你看出客人有些为难，可以从侧面来提醒和帮助他。例如，可用以下问题来打破僵局：“这里的奶油小牛肉比较有名，我非常想推荐给你"，或者“作为头盘菜，咱们一同点道奶油虾汤吧"，等等。

用轻松的语气向客人提岀建议，意思是这样的价位你可以接受，客人尽管依此类推来点菜。

3。轮流点菜

亲朋好友聚餐，有时是一人点一个菜。原则是大家都不爱吃你点的那个菜的话，你就有责任吃掉三分之二。这就是说，至少是“自作自受”，把“包”“打”在自己肚子里。点菜吃饭是个人行为，和工作不一样，每个人都有自己的机会和自己的选择权。

4。领导点菜

中国人吃饭也看得出长官意志，领导一个人说了算，一个人决定大家吃什么菜，而部下则常常异口同声说“都吃都吃”“什么都成”，将选择权拱手让出。当然，也有那种宽厚的领导，让大家群策群力，想吃什么就说，或者索性放手让手下人去点菜，毕竟吃饭不是什么原则问题，轻松一点才好。

5。女宾点菜

在今天的世界上，除了少数地方外，在一般比较正式的场合，“女士优先”这句话可以说是放诸四海而皆准的，女宾点菜亦成为当今的一种时尚。

男女在餐馆、饭店约会，点菜时应让女士先点，尊重女士的意见。在西餐厅，如果女士对吃西餐已经轻车熟路，那就大大方方点好了。当然，要不时征询一下对方的看法。但如果不熟悉西餐的点法，菜单又挂满了英文，这时候女士依然可以坦率而诚恳地说：“你来点吧，你熟悉，我相信你点的菜很m阜美味。”

6。职业点菜师代劳

如今，点菜不仅是一门学问，而且还是一门职业了。如果对这个饭店的菜实在拿不准，不妨请个职业点菜师。实际上，上档次的饭店都会培养一些训练有素的点菜师，当客人面对菜单无所适从时，点菜师会为客人配出一桌好菜。

当着客人的面，如果不方便讲要花多少钱时，可以通过特定的词汇表达，如“来点家常菜”“来点清淡爽口的”，这是暗示点菜师自己不想高消费，而“有什么山珍海味”“来点海鲜#，则是暗示点菜师你请的是贵宾，并不在乎花费多少。

中餐点菜的方法

1。点菜的顺序

中国菜的大致出菜顺序是：开胃菜一一主菜——点心。一般情况下，点菜也要遵循这个顺序。首先注意一定要先点上几个凉菜，以免桌上空空荡荡。

通常是4?8种冷菜，也可点十多种。其次，根据客人的重要程度和要花钱的数额，先点上几个关键菜（主菜），以此来体现宴请级别，然后将各菜品（鱼、肉、蔬菜、凉菜等）搭配起来。如果人多，可以多点几个肉菜，不够则以普通菜补充。

宴请宾客除用贵菜来显示对客人的尊重外，一些本店的特色菜可能会给每位客人带来兴趣，同时也增加了酒宴中的话题。主菜结束后是点心，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

2。点菜的数量

设宴时，所点菜肴的数量应根据其人数和宴请方式来决定，有一种说法是，冷菜加热菜的总量是人数的2倍就可以了。在点菜的数目上，中国人认为偶数代表吉利。所以，在豪华餐宴上，一般主菜多达16道或者32道，比较普通的是6?12道。

3个人就餐，点半只烤鸭、2个热菜、2个凉菜即可；如4人吃饭，一般可点3?4个冷菜，3?4个热炒菜，加1个大菜、1道汤，1?2个点心就足够了。

当然，也可客气地征求对方的意见。有时候，4人就餐四菜一汤或羹足矣，除了一道青菜外，其余三个菜可以是煎、炒、炯各一。