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第五章 应酬秘密 应酬也有潜规则（第4页）

不必点太多招牌菜。点一个招牌菜、一个果腹菜、一个素菜、一个下酒菜，再点一个下饭菜，三五朋友聚餐，就能吃得心满意足，又不浪费。宴请年长者，菜要少而精，热菜的总量可与就餐人数相同；就餐者中年轻人居多时，点的菜不仅要重质，还要重量。

3。把握窍门

很多餐厅都推出了每日、每周或每月特色菜，在开始翻阅那厚厚的菜单之前，可以先看看当日有什么特色菜，如果你想尝试一下，或者正是你盼望已久的菜肴，这岂不是一举两得吗？

4。参考他人意见

也许同你前去的朋友中有人来过这家餐厅，不妨听听他们的意见和感受，这种参考应当说是最直接和最可靠的了。当然，餐厅服务员的建议有时也是值得听取的，他们在那里工作，见多识广，只要你讲出有关的具体要求，如味道、风格等，他或她就一定能给你说出几个可供你参考的菜名。

5。跟服务生定菜

当你决定了要吃什么，并征求大家的意见之后，可以面向服务生举起手，或是轻声说一句：“先生（小姐），可以帮我点菜吗?”请服务生过来为你服务。然后你只需将你想要的菜名念一遍给服务生听，等他记下来，就完成了点菜的环节。

西餐点菜的窍门

西餐的进餐方式有一定的顺序和规范，在西餐厅进餐也要遵循同样的礼仪和规范。但在餐厅里我们可选择的菜肴实在太多，有时你会感到眼花缭乱，

不知从何入手。下面我们简单介绍一些既节省时间又科学合理的点餐技巧。

1。西餐的菜序

（1）头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鮭鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，但质量较高。

（2）汤：西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

（3）鱼类：一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜青均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类主菜有区别。

（4）主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料为牛、羊、猪肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

（5）蔬菜类：可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。西餐中的蔬菜类菜肴即人们所称的“沙拉”。与主菜同时上桌的沙拉为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

（6）甜品：是在主菜之后食用的，可以算做是第六道菜。确切地讲，它包括所有主菜之后的食物，如布丁、薄饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

（7）咖啡与茶：西餐的最后一道是饮料，如咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般要加香桃片、糖等。

2。西餐菜单的种类

（1）套餐：套餐由前菜、主菜、甜点、咖啡等组成，是一种事先由餐厅为顾客搭配组合的料理形式，在调理法或味道方面的调配也较平衡，比起单点更能将费用压低。当你搞不懂料理的名称或是首次光临这家餐厅时，一般应选择套餐。

（2）单点：单点是一种可自行从菜单中挑选自己喜欢的料理的一种点餐形式。一般而言，菜单上有四或五大分类，分别是开胃菜、汤和沙拉、海鲜、肉类、点心。有时你可在菜单上找到一页附在菜单上的“今日特餐”或“主厨推荐”，这些往往是餐厅精心制作且物超所值的菜肴。若未看到，亦可向服务员询问是否提供特餐。

（3）组合式套餐：所谓的组合式套餐则是介于套餐和单点之间的点餐形式。虽然形式上和套餐大同小异，但程序中的每一道料理都提供了数种选择可供参考。

3。西餐的点菜要诀

在西餐厅点餐时，首先点餐前酒，再决定是要套餐还是单点，最后再配合料理选择适合的葡萄酒。选择单点式的话，在餐点结束之后也可继续加点甜点、咖啡、餐后酒。点菜时需衡量用餐人数，选择单品料理需依照套餐的顺序来点菜。

吃西餐点菜应首先从主菜开始选择。选择以单点为用餐方式时，先决定好主菜的料理，再选其他料理就会变得容易得多了。选择前菜和汤时，请注意别和主菜调理法或酱料重复。

单点时要考虑菜肴的分量。单点料理一盘的分量会比套餐一盘的分量多。首次光临某家餐厅时，建议暂且别选择只点前菜或只点主菜的形式来用餐。另外，只点搭配葡萄酒的酒菜而不点料理，也是不大理想的用餐方式。

掌握点主食的技巧

在中国的膳食结构中，有主食和副食之分。但是大凡宴会，往往只饮酒吃菜，不进主食，即使进主食，也是象征性的，多数赴宴者酒足菜饱后难以问津主食，这对健康是不利的。作为宴席内容的一个重要方面，宴席主食的配备必须遵循一些规律。

1。了解客人对主食点心的喜好

我国北方人的饮食口味偏重于浓厚，他们以面粉为主食，喜欢吃面食品，如水饺、馒头、面条等，并喜吃油重、色浓、味咸和酥烂的面食。东北地区居民喜吃杂粮类面食品。北方面食品注重变化多样、味美浓醇。

生活在长江流域以南的人，一般的饮食特点是"口味清淡，以鲜为贵”，

他们一般以大米为主食，对米类制品比较感兴趣，如米饼、米糕。面点制品注重小巧，讲究精美、适口。为此，在点主食时，要了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳，并依此确定主食的品种，做到重点保证主宾，同时兼顾其他。如北方人喜欢吃味浓厚的面食，南方人喜欢吃清淡爽口的细点心，小孩喜欢吃细巧变化的小点心，老人喜欢吃粗粮软点Y的心等。掌握宾客的饮食习惯，才能使宴请达到最佳效果。

2。根据时令选择主食

宴席春、夏、秋、冬四季有别，菜肴如此，主食亦然。主食的季节性

从两方面考虑，即与宴请的季节适应、和这一季节里生物周期生长规律相协调，这样就可使整个宴席风味盎然。

春季，气候变暖，人们喜爱不浓不淡的食品，配席面点则可上春卷、芥菜包子等。同时，春季也正是植物芬芳吐艳的季节，可以配一些以“杏花”“梨花”“桃花”命名的具有自然风采的面点。

夏季是百花争艳、鸟语花香的季节，酷暑炎热，味觉自然有些变化。这时，宴请客人点的主食既要有消暑、清凉之作用，如伦敦糕、如意凉卷、双凉团等，又要体现季节特色的面点，如荷花酥、鲜花饼、绿豆糕等。

秋季，菊黄蟹肥，天气转凉，如点菊花酥、蟹黄汤包、葵花盒子等，寓意收获，可唤起食客无限的秋思和遐想。

冬季，气候寒冷，且是梅花傲霜斗雪之季，如点梅花饺、雪花酥等有象征意义的面点，可起到烘托宴席气氛的作用。