去看看小说网

第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第8页）

（3）海鲜

鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。

鱼鳞紧，有弹性。

除鱼的腥味外，不应有腐败味。

（4）蛋

蛋皮略粗，具有光泽。

手摇无声。

放入水中沉下者为佳。

向光线成透明者为佳。

（5）干货类

有特殊品质、特殊香味或味道，包装完整。

（6）罐头食物

凸起或裂开者不宜。

（7）冷冻食物

送来时应保持冰冻状态，若已解冻可拒收。

（8）蔬菜

叶绿鲜美完整。

茎直无断结实。

洋芋无芽为佳。

（9）生奶

A级牛奶每cm3生菌数不得超过3万个以上。

B级牛奶每cm3生菌数不得超过5万个以上。

政府检验合格者。牛奶为易腐品，应特别注意新鲜。

（10）水果

外皮光亮结实。

水分多。

过生或过熟均不宜，适度即可。

（11）酒类、饮料

瓶盖的开瓶线完整无缺。

颠倒摇动后，透过玻璃见其产生的水泡大小一致。

瓶盖所贴标签完整。

葡萄酒类应倾斜保存。

餐饮店要掌握哪些常见的退货处理方式？

食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查填，并作相关账务处理。

餐饮业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，发现不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。

由于进货过多或食品原材料的保质期将近，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐附与客人，或加强促销牛排特餐，以减低牛排逾期报废的耗损。

餐厅对于退货的因应，釜底抽薪之计是，强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，自然可以避免退货。

餐饮店各种食品的储存方法有哪些？

食品依各自物性的不同，储存方法也不同：

1谷类食品储存法