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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第7页）

餐饮采购验收程序有哪些特别的规定？

食物验收的目的就是要确实知道所采购的食物及其价格是否合乎要求，所以除非验收人员对货物的辨别非常熟悉且精确，否则就无法担任此项任务。验收人员不见得要限定资格，厨师或经理都可担任。

验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房，如系贮存备用，应将其记入存货清单，运去库存。

验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、鱼类及家禽等，均须附上双联式的签条，其上载明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间。一联交厨房，另一联交餐饮管制员（或成本控制员）。

标签或签条对于食材管理之好处是：

①记有购买时的价格，签条传到餐饮管制员手中时，可作为控制菜肴的成本。

②记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。

③记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常签查存货。

④可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。

餐饮采购验收有哪些一般做法?

1包装

在所有收货品质管理的动作中，若该项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。

2口感

某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是最有效的品管方式。

3制造标示

这也是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。

4气味

正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。

5色泽

这也是判定物品品质的一个方式，验收人员可多吸收这方面的专业知识。

6温度

食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与贮存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。

7外观

这是最简单直接的方法，但很有效。观其外表即可大致确认其品质。

8有效期

有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。

餐饮采购验收中有哪些常见的问题？

验收品质管理人员严格的执行其工作，可对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。

1数量不符

数量不符可能是太多了，也有可能是不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回。单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。

另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。

2品质不符

当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久贮的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商。而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。

3几类货物的品质常用鉴定方法

（1）肉类

表皮应盖有政府完税证明章。

确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。

（2）家禽类

越老，味道越差。

注意新鲜度。