去看看小说网

第11章 餐饮店的绩效评估与奖惩管理（第2页）

一般来说，人事费用是餐厅除了材料成本外最大的费用负担，一旦人事费用超过营业收入的35％，将很难经营下去。

（2）重置费用

这项费用是指餐厅内生财器具（包括瓷器、玻璃器皿、银器、布巾类）因破损而重新购置的费用。许多餐厅经营者及经理常不太重现这项费用，事实上，餐厅菜色再好，服务再佳，如果生财器具的的破损，碗盘有缺口，甚至有裂痕，那么消费者对此餐厅的印象一定不会很好。

在生活水准日益提高的今日，消费者的要求已非昔日只求温饱，而要求食品卫生、干净、器皿整齐，因此对生财器具破损的重置费用，应随着顾客人数及营业额的增减，而成正比的变动。一般餐厅器具设备的重置费用，约为营业收入的05％～1％。

（3）其他营业费用

依据餐厅的性质、大小的不同，其他营业费用的内容也有所差异，但至少包含了下列各项费用。

①燃料费：即瓦斯等费用。

②交通费：出租车费或车的油料费、保险费、修缮费等。

③水洗费：包括员工制服、桌布等之洗涤费用。

④用品费用：包括顾客用品、清洁用品、纸巾等。

⑤宣传单、海报印刷费用。

⑥制服费。

⑦电话费。

⑧装饰费。

⑨其他费用。

一般餐厅的其他营业费用，合计约等于营业收入的5%～6％。

8间接营业费用

（1）管理费用

管理费包括经理及财务、采购、人事等管理及行政人员之薪资及福利，也包括信用卡收账费、交际费、呆账费用等，其费用的总数约等于营业收入的5％。

（2）业务推广费

包括赠品、广告、业务人员薪资与福利，以及其他相关的业务费用，其费用总数约等于营业收入的3％。

（3）维修费

为保持各种设备的良好运作，所发生的一般维护及修理费用都叫做维修费，其费用总数约等于营业收入的1。5％。

如何选择恰当地改善经营绩效的对策？

餐厅可定期（如每月、每季、每年）通过绩效评估与自我诊断，得知经营绩效的好或坏，如绩效不佳，则针对问题制定改善对策。

绩效改善对策可从下列几个方向进行：

①为了增加业绩，在改善对策中，是否有大规模的整修、更新，例如更换地毯、壁纸、桌椅，甚至厨房设备也重新购置？如果有，则需要作投资效益分析，如总投资额需多少，何时可回收。

②可利用实际之营运数字与预算作比较。

③绩效改善对策实施后，是否会增加营业收入或是会减少费用支出都是效益面的考虑点。

针对菜单项目、顾客对象、经营的功能（如小吃、喜宴、开会等），加强新产品开发，以提升业绩。

④从市场面来看，餐厅所提供菜式的口味符合哪些层面的顾客，是否与当初所设定的顾客层有所偏离。

对上述几个层面的研究分析检讨作一总结，决定这个改善对策是否可行。

餐饮店奖惩制度的目的是什么？