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第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第1页）

为什么说质量餐饮企业的生命？

在很长的一段时间内，人们对于什么是餐饮质量，并没有一个科学、准确的定位。而且，随着社会的发展，人们对餐饮质量的观点也是不同的。在传统观念中，消费者注重于实物部分的质量要求，即菜肴与点心、饮品等的色、香、味、形、器、质感等，相对地忽视了对其整体品质的追求。

要加强餐饮质量管理，首先要正确理解餐饮质量的概念。

餐饮产品质量，就是客人对餐饮产品适应性与心理满足的程度。它是顾客对餐饮产品消费过程中的一种整体感受。

我们总会发现很多老店的成功就是靠长期保持高质量。不仅仅是餐饮业，所有的企业要想在经营生产中取得长久的成功，都离开不持续稳定并不断提高的产品质量。因而，质量管理是企业管理的永恒主题。

餐饮消费是以食物为基本依托，人们就餐先要满足生理上的需求。在有了可口食物的基础上，人们开始追求一个整洁、轻松、优雅、愉悦的就餐环境。

餐饮的直接物质需求，仅是低层次的。在顾客在餐厅就餐时，更需得到优质的服务，以满足更高层次的需求。这是顾客在消费过程中的间接需求，是包括获得服务人员的尊重，以至上升为对餐饮美的欣赏，并借助饮食活动展示自己的才华等等。餐饮产品质量不仅包含物质的，也包含精神的，是物质与精神的统一体。

餐饮食品质量控制是什么？

食品是餐饮业的中心，提供高质量的食品是餐饮业成功的必要条件。从原材料到一道食品成品，这其中有很多环节。而其中影响食品质量的原因也是多方面的。因此，餐饮实物质量的控制，只能从影响较大的因素入手，抓住几个关键环节，才能起到事半功倍的效果。

原材料质量的合格标准是什么？

食品原材料是指能供食品加工人员（厨师）在加工制作菜肴、汤羹、小吃等一系列风味食品过程中所使用的一切原材物料。

食品原料是餐饮产品加工的基础。事实上，所有食品加工活动的对象都是以食品原材料为中心展开的。无论从原料的采购、贮存、运输，到原料的选择、粗细加工、烹调等每一小环节，都是以原料为基础进行的。

因此，餐饮实物质量的优劣，首先取决于食品原料质量的优劣。所以，要保证餐饮实物质量的高水平，就必须首先从食品原料的品质控制开始，这可以说是做好餐饮质量控制工作的第一关。

要想烹制出美味可口的食品，首先必须选择品质佳好的食品原料。所以，食品原料的使用选择，也不是可以随意的，必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求，确定所使用原料的质量标准。

1品种

同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。

2规格

规格指大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。不同规格的食品原料，其质量也会有很大差别。

3部位

有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，肥瘦、老嫩、韧软，各不相同，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

4产地

不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。

5产时

无论动、植物食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料，不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩，粗细、含水量多少都有差异。

6营养指标

指各种食品原料，含有各种营养素的数量指标。

7卫生指标

指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。8品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香，酸劲冲，而镇江出产的味清香，酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用，确定厂家、品牌。

9包装

包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。

10分割要求

食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉，有不带的，厨房规定，使用哪种，应规定准确。

餐饮店要掌握的原料检验方法有哪些？

食品原料品质检验的方法很多，一般分为理化检验和感官检验。

1感官检验

感官检验是业务人员在实际工作中最实用、最简便而又有效的检验方法。是一种经验检验的方法，它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、听、嗅、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。这种方法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音以及包装等方法的质量情况。它主要包括以下几种：

（1）视觉检验

就是用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。品质良好的原料都有一定的形态，如果食品原料形态发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。通过了解形态、结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度。而且，食品原料品质的变化还可通过色泽的不同反映出来。如新鲜质佳的对虾，外壳光亮、半透明、肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳混浊无光、色泽暗红甚至变黑。