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第8章 餐饮店的质量和卫生管理（第2页）

（2）听觉检验法

听觉检验法就是用耳朵声音来鉴别食品原料品质的优劣。如西瓜可以用手拍击，根据发出的声音来判断是否成熟；听萝卜的声音也可以判断是否糠心；用手摇晃鸡蛋，根据其微弱的震动感和声音，就可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质。

（3）味觉检验法

味觉检验法就是用嘴、舌辨别食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鲜等味道及食品原料的口感，以确定食品原料品质的好坏。例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口；受冻柑橘则软绵浮水，口味苦涩。所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。但这种方法只适用于那些能直接入口的食品，有一定的局限性。

（4）嗅觉检验法

嗅觉检验法就是用鼻子鉴别原料的气味，以确定食品原料品质的好坏。许多原料都有其特有的气味。优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保持其特有气味或正常气味，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味等，都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。

（5）触觉检验法

触觉检验法就是用手指接触按摸食品原料，检验其重量、弹性、硬度、光滑度、粘度、柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。例如新鲜的肉类富有弹性，用手指压凹会很快复平，不粘；新鲜的蔬菜大多因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻；干货原料大部分品质好的重量较轻，如果受潮发霉，重量就会增加等。

2理化检验

理化检验包括物理检验和化学检验两个方面。

（1）物理检验法

物理检验法是运用一些现代化的物理器械，对食品原材料的一些物理性质进行检验鉴定。例如用比重计测定食品原料的密度；用比色计测定液体食品原料的浓度；用旋光计测定食品原料的含糖量；用显微镜来测定食品原料的细微结构及纤维粗细、杂质含量、微粒直径等。

这种检验法因为靠物理器械操作，易于掌握，检验结果准确。

（2）化学检验法

化学检验法是运用各种化学仪器和化学试剂对食品原料进行一系列的检验鉴别。例如用不同的化学试剂来测定食品原料的含水量，含糖量，含有淀粉、脂肪、维生素量及其酸碱度等，是否含有对人体有害的毒素、菌类等，从而确定食品原料品质的优劣。

餐饮店食品原料采购的质量控制如何进行？

如果饭店要提供质量始终如一的餐饮产品，就必须使用质量始终如一的食品原料。食品原料的质量是指食品原料是否适用，越适用，质量就越高。

1制定合理的食品原料采购规格标准

是否能够给生产部门提供优质适用的各种原料，就有赖于采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购如何掌握原料。因此，采购员在食品原料采购中就必须有既定的采购规格标准，结合自己对食品原料品质检验的经验，就能采购到优质适用的食品原料。制订食品原料采购的质量规格标准，是保证餐饮实物成品质量最为有效的措施之一。食品原材料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定要求，如原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

当然，餐厅不可能也没有必要对所有的食品原料都制订采购规格标准，有些成品原料、加工性原料，如调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。

制订食品原料采购规格标准，应仔细认真，要仔细分析菜单、菜谱，根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、采购员和食品控制员一起研究决定，力求把规格标准订得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等等，以免引起误解。

制订食品原料采购规格标准是饭店食品原料采购工作中至关重要的一步，它能够保证采购的原料都符合质量标准，适合各式菜肴制作的特殊需要。采购规格标准一经制定，应该一式多份，除分给送货源单位使其按照饭店所需求的规格标准供应食品原料外，饭店内部一般应分送给餐饮部经理、采购部办公室、以及食品原料验收人员，作为验收食品原料时的对照凭据。

食品原料采购标准可以根据经营情况，随时随地进行重新制订或修正，因为它不能固定不变。相反地，饭店或餐饮企业应根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订食品原料的采购标准。

总的来说，确定并使用合理的食品原料采购规格标准可以有以下几方面的优点：

①迫使餐饮管理者通过认真思考和研究，预先确定厨房生产所需各种食品原料的具体标准，以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。

②把食品原料采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握详细的质量要求，避免不必要的误解和损失。

③使用食品原料采购规格标准，就不必要在每次订货时向供货单位重复解释食品原料的质量要求，从而可以节省时间，减少工作量。

2食品原料采购规格书的作用

经过认真编写的食品原料采购规格书在质量控制中具有以下作用：

①促使餐饮管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求。

②有助于为食品生产提供适用的原料。

③可防止采购人员与供货单位之间可能产生的误解。

④向各供应单位发送食品原料采购规格书，可便于供货单位投标。

⑤每次订货时，采购员就不必口头说明对食品原料的质量要求。

⑥有助于搞好食品原料验收工作。

⑦有助于搞好领料工作。

⑧可防止采购人员与食品原料使用部门之间产生矛盾。

⑨有助于成本控制人员的工作。

⑩有助于保证购入的各种食品原料质量都符合生产的要求。