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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第5页）

（6）酒类调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。

（7）糖类以干松而无杂质为佳。

餐饮店的订货规定是什么？

在餐饮业的采购作业流程中，实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条件显得更为重要，当采购人员与供应商签定或协商好买卖条件后，即开始进行订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜，有效期限的控制遂为物料管理上的重点，因此如何达成有效率的订货工作，也成为对采购人员的要求。

餐饮店的订货目标是什么？

正确执行订货工作，可使营运顺畅，而安全库存的维持与物品贮存周转率的提高，则为订货的目标。也就是说，采购人员必须在为维持存量所获得的好处和因贮存所付出的代价之间，谋求最佳的平衡点。适当的存量可获得营业顺畅、增加销售、给顾客良好的印象等等好处；但因贮存而来的库存成本、因采购过多导致积压资金的风险、货品贮存过久而致腐坏等等，也都是在订货时必须考虑的因素。

餐饮店的订货对象如何确定？

1对外订货

依照采购单位认可谈定的条件，向指定的供商订货。

2对内订货

在中大型或连锁经营之餐饮业，为集中采购或强化采购条件，常有配销中心或中央仓储的设置，此时各营业单位只须面对一个订货对象，而由配销中心去面对众多的供应商，如此可减轻营业单位管理上的负担，若再加上电脑化管理，则更能有效达成物料管理的绩效。

3厂商自行进货

有些供应商的配销能力非常强，会自行固定到餐厅检视存货、补货。

餐饮店如何确定订货数量？

订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下单给供应商。确认订货数量的方法，一般有以下几种。

1按照预计的营业额

营业额的高低，直接影响到物品的使用量。所以在订货时，首要考虑的因素，就是打算做什么生意，也就是预估营业额，以此来反推需准备多少原物料。计算时，可以每万元或一固定金额之营业所耗用之物料的平均数，作为参考依据，再算出要达成预估营业达成时的物料需求量。

2按照物品贮存的有效期

餐饮业食品类有效期限的控制，是确保品质的重要方法之一，所以订货时，其贮存有效期限也不可轻忽，也就是订货量的可耗用期限不可超过贮存的有效期限。

3按照原材料使用状况

一个餐厅其各项原物料过去的使用情形，也可作为订货的一项重要参考资料。在一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的依据。可以长期性地累积记录各项物料的耗用情形，这显得非常重要。

4按照盘点结果

盘点的结果，可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有哪些不够了需要订货。所以盘点的正确与否，为影响订货准确性的重要因素之一。

5按照促销广告

为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的原因，现今餐饮业愈来愈重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比例，因此订货人员须对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解，并适度调整订货量，以配合促销活动的进行。

6按照地区特点

对于连锁经营的餐饮业来说，每家分店曾因为据地点商圈特点的不同，作为预估、订货的依据，或为管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的，许多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具有高度的警觉性。

每日检查短效期及重要原物料的盘存量、使用量与进量，确定频率的正常性。

异常发生后须尽量了解原因、追踪后果，并加以记录，做为未来参考的依据。

7按照季节变化

季节的更迭、天气的变化，往往会影响到菜式及原物料使用量的不同，同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高低的最主要指标，订货人员须确实与采购及使用人员密切配合，以期达到采购的最高效益。

8按照供货期长短

订货时，也须考虑供货商供货期间的长短，即接受订单后要多久才能将货品送到；下一次送货是什么时候；因为各供应商提供物品的到货时间或送货期间不尽相同，因此订货时必须依据供货期间，订足够的量。

9按照食品的包装数量和规格

已决定出要订多少数量时，最后要注意的是，订货量必须考虑此项物品的包装内容量，而做适当的调整。

并非所有商品的采购都直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量提出请购单，经过总经理或指定的主管核准其请购单，最后才由采购人员直接办理订货。

对餐饮业而言，由于季节、天候、产量多寡、价格变动、促销等因素的影响，有些食材确实无法套用公式来计算采购量，不过一般仍可根据公式得出最佳订购量。

采购量（含安全库存量）=每日用量×进货天数×12

至于采购周期，理论上是愈短愈好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期间及库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采购周期：

①生鲜肉品、蔬果每日采购。