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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第6页）

②冷冻食品每周或每20天采购。

③一般用品每月采购（单店则为每周采购）。

餐饮店的订货方法有哪些？

即订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。

餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。餐饮业所使用的食材和季节有很大的关联，限于当时蔬菜、水果及鱼类等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员的挑战更大。

采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳的当今食材，提供厨房制作当今的精美佳馔，以吸引顾客闻香上门来。

结合上面的因素，采购人员应以节约为本，配合其他作业，实现营运绩效。

餐饮采购的审核与验收是什么？

采购到食品原材料和其他物品后要进行验收，作业要点简言之为“择优汰劣”，以确保原材料的品质。

原材料存货管理则在管制原材料的数量，作业要点简言之为“先进先出”，以确保原材料的最佳使用效率。

餐厅使用的原材料，经采购人员下单采买后，紧接着便是验收及储存管理。

由于餐饮业对鱼肉蔬果的鲜度、品质、保存期限要求极严，因此物料在进入时，验收作业的把关功能轻忽不得。

而验收完后，因应原材料不同的物性，及早施以正确的储存，并确实进行原材料存货管理，以管制原材料数量及进出，都是餐厅确保原材料品质的重要工作。

以下针对验收、坏品、退货、储存、存货管理等各项作业要点，逐一分析。

餐饮采购验收的目标是什么？

确保交货的数量符合订货数量，也就是说，除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。

确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。

餐饮采购验收的职责有哪些？

验收是物料进入前必经之过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，管理部门通常会订定验收程序，指定专人办理，验收的职责如下：

①负责食品原料进货验收工作。

②核对食品及饮料的进入。

③如条件不合，依约办理。

④交料不符，即通知供应商。

⑤品质不符，退回或减价。

⑥价格不合，更正发票。

⑦收料多出，退回或暂收。

⑧收料短少，补送或更正。

⑨核对数目的准则如过秤、计件等。

⑩填写验收报告单。

餐饮采购验收的程序有哪些？

验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料厨房烹调之间的桥梁。

购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的提供销售。

1准备工作

收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。

2品质规格检验

厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要品物料）或抽样检查（次要物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。

3数量检验

当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。

4填写验收报告表

验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份，其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。